Salatvariationen für das ganze Jahr

Gesund essen kann nicht nur abwechslungsreich sein, sondern ist auch ganzjährig möglich. Das zeigt Anna Ambrosch vom Jaklhof. Sie bietet zwölf Salatrezepte, die alle Monate des Jahres abdecken und aus Bio-Lebensmitteln bestehen.

Zu jeder Jahreszeit hat ein anderes Bio-Gemüse Saison und das ist auch gut so, weil der Körper es eigentlich so braucht. Im Sommer braucht der Körper eher kühle Lebensmittel, im Winter eher wärmende. Die Asiasalate sind hauptsächlich Kohlarten und die Bittersalate zählen zu den wärmenden Salaten.

Lebensmittel selbst verarbeiten

„Das Schöne ist ja, die Farben des Gemüses sagen uns, dass sie verschiedene Inhaltstoffe haben. Also durch die Buntheit nehmen wir verschiedene Vitamine und Aminosäuren auf“, sagt Bio-Bäuerin Anna Ambrosch. Sie legt Wert darauf, die Produkte selbst zu verarbeiten, und nicht schon geschnittene Salate zu kaufen. So behalte man den Bezug zu Lebensmitteln. Die Zutaten aller genannten Salate wachsen in Österreich und werden biologisch angebaut.

Die Zutaten:

• für die Marinade:
• 2 Esslöffel Kürbiskernöl
• 1 Esslöffel kaltepresstes Leinsamenöl
• 1 Esslöffel kaltgepresstes Distelöl
• 4 Esslöffel Apfelmostessig
• Salz nach Bedarf

• für die gerösteten Körner:
• 1 Esslöffel Kürbiskerne Natur
• 1 Esslöffel Sonnenblumenkerne
• 1 Esslöffel Buchweizen (auch Walnüsse oder Haselnüsse möglich)
• 1 etwas Salz

Die Zubereitung:

Öl in einer Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne dazu, mehrmals schwenken, nach einer Minute noch die Buchweizenkörner dazugeben. Zwei Minuten durchrösten und auskühlen lassen – durch das Rösten entfalten die Körner erst so richtig den nussigen Geschmack.

Salat:

Frühjahr und Sommer: diverse Blattsalate wie Grazer Krauthäuptel, offener Krachsalat grün und rot, Eichblattsalat rot und grün, Lollo rossa und Lollo bionda, Forellenschluss und andere Romanasalate.
Herbst und Winter: Vogerlsalat, Endiviensalat, Zuckerhut, Radicchio und winterharte Blattsalate.

Frische Salate zerteilen und waschen, wenn man sie gut abtrocknen lässt, halten sie sich im Kühlschrank in einer Glasschüssel mit Deckel ein paar Tage.

Zwölf Monatsvarianten:

• Jänner: Vogerlsalat, Endiviensalat, Winterkresseblätter und Hirschhornwegerichblätter mit der Marinade vermischen, Rucola, Gelbsenfsprossen und geröstete Körner drüberstreuen

• Februar: Vogerlsalat, Zuckerhut, Radicchio und Winterportulakblätter mit Marinade vermischen, Radieschen, Luzernesprossen und geröstete Körner drüberstreuen. Bei Bittersalaten ist auch manchmal ein Honig in der Marinade bekömmlich, je feiner man die Salate schneidet, desto mehr verlieren sie durch die Marinade die Bitterstoffe

• März: Vogerlsalat, die ersten Blattsalate aus dem Folientunnel und nudelig geschnittene Grünkohlblätter mit der Marinade vermischen. Feingeschnittenen Jungzwiebel, Schnittlauch und geröstete Körner drüberstreuen

• April: verschiedene Blattsalate mit Spinat oder jungen Mangoldblättern mit der Marinade vermischen, Kresse und feingeschnittenen Jungknoblauch, Veilchen-, Hornveilchen-, Gänseblümchenblüten und geröstete Körner drüberstreuen – auch feingeschnittene Wiesenkräuter wie Schafgarbe, Löwenzahn, Giersch, Spitzwegerich und Gundelrebe können dazugegeben werden

• Mai: verschiedene Blattsalate mit bunten Mangoldstielen, etwas Grün von den ersten Jungkarotten und das Grün des jungen Fenchels mit der Marinade vermischen, Rettichscheiben, Petersilie oder Kerbel, Schnittlauchblüten, Rucolablüten und geröstete Körner drüberstreuen

• Juni: verschiedene Blattsalate mit Zuckererbsenschoten, Zuckererbsengrün und bunten Mangoldstielen mit der Marinade vermischen, marinierte Erdbeeren und verschiedene bunte essbare Blüten wie Ringelblume, Kornblume und Damazenerrose mit den gerösteten Körnern drüberstreuen.
  Für die marinierten Erdbeeren die Beeren vierteln,mit etwas Leinsamenöl und Apfelmostessig ermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen

• Juli: verschiedene Blattsalate mit Gurkenscheiben und Paradeiserstücken mit der Marinade vermischen, marinierte Heidelbeeren, Basilikumblätter und Kapuzinerkresseblüten mit den gerösteten Körnern drüberstreuen

• August: verschiedene Blattsalate mit Malabarspinatblättern und bunten Paprikastreifen mit der Marinade vermischen, marinierte Himbeeren, Zitronenverbeneblätter und Malabarspinatblüten mit den gerösteten Körnern drüberstreuen

• September: verschiedene Blattsalate mit feingeschnittenen Grünkohlblättern, jungen rohen Brokkoli- oder Karfiolstücken, roten Paradeiserstücken und der Marinade vermischen. Feingeschnittenes Jungkarottengrün mit Oregano und Dahlienblüten mit den gerösteten Körnern drüberstreuen

• Oktober: verschiedene Blattsalate mit verschiedenen Asiasalaten und Friseeendivien mit der Marinade vermischen, bunte Stielmangoldstreifen und Schnittknoblauch mit den gerösteten Körnern drüberstreuen

• November: Endivien, Zuckerhut und Radicchio mit verschiedenen Asiasalaten und der Marinade vermischen, Jungzwiebelringe aus dem Folientunnel und Kressesprossen mit gerösteten Maroni aus Österreich drüberstreuen

• Dezember: Vogerlsalat mit Winterportulak, Winterkresse und Trevisioradicchio mit der Marinade vermischen. Junges Fenchelgrün, Fenchelscheiben, Jungzwiebelringe aus dem Folientunnel, Rucolasprossen und geröstete Walnüsse drüberstreuen

Links:

• „Lust auf Bio“-Rezeptsammlung
• Biofuchs
• Biohof Jaklhof
• Bio Ernte Steiermark