Banh xeo mit Nudelsplittern von Heinz Preschan

Am Grazer Schloßberg zaubert Heinz Preschan, der Küchenchef des Aiola Upstairs, Speisen der ganz besonderen Art - etwa Banh xeo, eine vietnamesische Palatschinke, mit Nudelsplittern und Spargel.

Die Zutaten:

  • für die Banh xeo (vietnamesische Palatschinke):
  • 200 g Reismehl
  • 300 ml Wasser
  • Curcuma
  • Schnittlauch
  • etwas Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Hand voll Sojasprossen
  • 20 dag Zupffleisch von der gebratenen Kalbsschulter
  • für die Nudelsplitter mit grünem Spargel:
  • 500 g Hartweizen
  • 4-5 Eidotter gesalzen
  • Olivenöl
  • etwas Wasser
  • braune Butter
  • Parmesan,
  • 12 grüne Spargel
  • Orangenfilets
  • weißes Cola
  • Gemüsefond
Banh xeo
ORF.at

Die Zubereitung:

Banh xeo:
Mit Reismehl und Wasser einen Teig anrühren. Curcuma, Schnittlauch und fein geschnittenen Lauch dazugeben. Dann wird die Banh xeo herausgebacken und auf der halben Seite mit Zwiebeln, hauchdünn geschnittenen Karotten, Sojasprossen und gezupftem Kalbsbraten belegt. Zugedeckt kurz ziehen lassen. Dann zusammenklappen und auf dem Teller mit einem scharfen Fischfond (mit Chili) anrichten.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 28.4.2016

Nudelsplitter:
Aus dem Hartweizengrieß, den gesalzenen Eidottern, dem Olivenöl und etwas Wasser einen festen Nudelteig kneten. Einige Stunden in Folie gehüllt im Kühlschrank rasten lassen. Den grünen Spargel schälen und den festen Nudelteig mit einer Reibe reiben. Diese Nudelsplitter kommen in kochendes Wasser und werden nach wenigen Minuten wieder herausgehoben.

Die grünen Spargelstangen mit brauner Butter anrösten und mit Gemüsefond und dem weißen Cola ablöschen. Die gekochten Nudelsplitter ebenfalls in brauner Butter schwenken, mit etwas Gemüsefond ablöschen und Parmesan drüberstreuen. Mit den Spargelstangen und Orangenfilets anrichten.

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