Spargel Polonaise von Daniel Niederl

In der Weinlaube „Zum schwarzen Hund“ in Leoben lernen die Profis von morgen. So serviert Kochlehrling Daniel Niederl Spargel in Sauce Hollandaise mit Schinken sowie Spargel Polonaise mit Butterbröseln und gehacktem Ei.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • für den Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise:
  • zwei Bund Spargel (weiß und grün gemischt)
  • 120 ml Weißwein
  • ein Schuss Essig
  • einige Pfefferkörner
  • zwei Lorbeerblätter
  • einige Wacholderbeeren
  • zwei Eidotter
  • 300 g Butter
  • etwas Zitronensaft
  • vier Scheiben Prosciutto cotto
  • acht bis zwölf heurige Kartoffeln
  • Salz und Pfeffer
  • für den Spargel Polonaise:
  • zwei Bund Spargel (weiß und grün gemischt)
  • 200g Butter
  • vier hartgekochte Eier
  • zwei El gehackte Petersilie
  • vier Tl fein geschnittener Schnittlauch
  • 60g in Butter geröstete Weißbrotbrösel
  • Salz und Pfeffer
Kulinarium
ORF.at

Die Zubereitung:

Für den Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise zunächst den Wein mit etwas Essig, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen. In einem Schneekessel über Dampf die Eidotter gemeinsam mit der Weinreduktion verrühren. Dann mit flüssiger Butter (langsam zugeben, ähnlich wie bei einer Maionnaise) und etwas Zitronensaft cremig schlagen. Vorsicht, der Kessel darf nicht zu heiß werden, sonst stockt das Ei und man hat statt der Sauce Hollandaise eine Eierspeise.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 19.5.2016

Den Spargel schälen, Wasser mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, einer halben Zitrone und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel acht bis zwölf Minuten garen. Wenn sich der Spargel beim Herausheben über der Gabel biegt, ist er fertig gekocht. Die gekochten heurigen Erdäpfel halbieren und kurz in der Pfanne schwenken. Den Spargel mit der Soße Hollandaise überlöffeln, und mit dem Schinken und den Erdäpfeln anrichten.

Für die Spargel Polonaise Spargel schälen und kochen. Die gekochten heurigen Erdäpfel halbieren und kurz in der Pfanne schwenken. Butter erhitzen, die gehackten Eier mit den Kräutern in der Butter kurz anschwitzen, die gerösteten Brösel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den gekochten Spargel mit der Soße Polonaise und den heurigen Erdäpfeln anrichten.

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