Hirschrücken mit Erdäpfelcreme von Oliver Drtina
Die Zutaten (für vier Personen):
- für den Hirschrücken:
- 600 g Hirschrückenfilet
- Salz
- Pfeffer
- frische Rosmarinzweige
- für den Kräuterschaum:
- 1 Viertel Sellerie
- 2 weiße Champignons
- eine halbe Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 150 g Butter
- 10 cl Weißwein
- 200 ml Hühnerfond
- 30 ml Milch
- 30 ml Obers
- Petersilie
- Thymian, Rosmarin, Liebstöckel, Schnittlauch, Lorbeerblatt
- Gewürzsäckchen mit Wacholderbeere
- Pfefferkörner
- für das pochierte Ei und die Erdäpfelcreme:
- 4 Freilandeier
- 1 Ofenkartoffel
- 55 ml Milch
- 100 g Butter
- Salz
- Muskatnuss, Lorbeerblatt, Wacholderbeere
ORF
Die pochierten Eier werden bei 62 Grad gedämpft
Die Zubereitung:
Für die Medaillons vom Hirschrücken aus dem Filet gleichmäßige Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne, gemeinsam mit ein paar Zweigen Rosmarin von beiden Seiten etwa vier Minuten anbraten.
Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 1.7.2016
Für den Kräuterschaum in Butter die Champignons mit Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch anschwitzen und anschließend mit dem Alkohol ablöschen. Gewürzsäckchen beigeben und kurz einreduzieren lassen. Nun mit Hühnerfond, Obers und Milch auf gießen. Weichkochen und anschließend mixen und passieren. Die Kräuter in ein Rexglas geben und mit der heißen Grundsauce bedecken und einen halben Tag ziehen lassen.
ORF
Der Hirschrücken kommt abschließend noch eine Viertel Stunde ins Rohr
Als Beilage gibt es pochiertes Ei auf Erdäpfelcreme: Die Eier bei 62 Grad dämpfen. Den Ofenkartoffel mit Schale 40 bis 45 Minuten bei 180 Grad im Backrohr weich garen. Nebenbei die Milch mit dem Obers und geriebener Muskatnuss aufkochen und beiseite stellen. Die weichen Kartoffel durch ein Sieb drücken und anschließend in einer Schussel mit der Obers,- Milchmischung und der Butter auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz, Muskatnuss und frischen Kräutern abschmecken.