Hirschkalbsteak von Gottfried Pignitter

Zwei Leidenschaften hat Gottfried Pignitter vom Schneiderwirt in Voitsberg vererbt bekommen: Die Freude an der Musik und jene an der Gastronomie - und als Wirt empfiehlt er Hirschkalbsteak und Kastanienkartoffeln.

Die Zutaten:

• für das Hirschkalbsteak mit Grammelkruste:
• 2 Stk. Hirschkalbsteak
• Rotwein zum Ablöschen
• Wildglace zum Aufgießen
• 200 g Grammeln
• 100 g Brösel
• 200 g Butter
• 1 Eidotter
• Blattspinat
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch

• für die Kastanienkartoffeln:
• 1 kg Erdäpfel
• 6 Eier
• 10 Stk. gekochte Kastanien
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Mehl
• Honig
• geriebenen Mandeln
• Brösel
• feinste Suppennudeln
• Fett zum Herausbacken

• für die Garnitur:
• Preiselbeeren
• Kräuter

Die Zubereitung:

Die Steaks auf beiden Seiten salzen, in der Pfanne beidseitig kurz anbraten und gleich wieder kaltstellen. Den Bratenansatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und mit Wildglace aufgießen. Im Cutter aus Grammeln, Brösel, Butter und Eidotter eine Masse zubereiten. Die Steaks damit bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 240 Grad etwa sieben Minuten überkrusten. Den Blattspinat in Butter schwenken mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und noch heiß passieren. Dann im Rohr zehn Minuten ausdünsten lassen, mit vier Eidottern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Mehl einen Kartoffelteig zubereiten. Den Teig etwa zwei Zentimeter dick ausrollen. Die geschälten, gekochten Kastanien mit Honig und geriebenen Mandeln panieren. Anschließend mit Kartoffelteig umhüllen und schöne Knödel formen. Mit Mehl, Ei, Brösel und den Suppennudel panieren. Die Knödeln in heißen Fett herausbacken.

Die Steaks auf dem Spinat anrichten, mit Sauce garnieren und die Kastanienkartoffeln dazu reichen. Die Speise mit Preiselbeeren und Kräutern garnieren.