Roulade vom Bio-Hirschkalb von Dietmar Muhr

Mit einem Bio-zertifizierten Rotwild-Gehege steht im Waldhof Muhr im Pöllauer Tal das Motto „Natur pur“ an der Tagesordnung - etwa, wenn Dietmar Muhr eine Roulade vom Bio-Hirschkalb mit Selleriepüree auftischt.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für die Roulade:
• 4 Schnitzel vom Bio-Hirschkalb (Schlögel oder Schale)
• 4 Scheiben Speck
• 2 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 4 Essiggurkerl
• 2 Zwiebel
• 125 ml Portwein
• 1 Schuss Orangensaft
• 1 TL Preiselbeeren
• Salz und Pfeffer

• für das Selleriepüree:
• 1 kg Kartoffeln
• 200 ml Milch
• 120g Butter
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• 200 g gekochte, passierte Sellerie

Die Zubereitung:

Die Hirschkalbschnitzel gut klopfen und mit Hirschbirnensenf bestreichen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, mit klein geschnittenem Speck und Wurzelwerk füllen, zusammenrollen und rundherum gut anbraten.

Nach dem Anbraten die Roulade herausnehmen und die Zwiebeln gut anschwitzen. Wurzelwerk dazu, mit etwas Portwein ablöschen und mit Jus oder einer starken Rindsuppe aufgießen. Zunächst mit etwas Orangensaft und Preiselbeeren verfeinern, dann alles über die Roulade gießen und zugedeckt eine Stunde schmoren lassen. Zum Schluss den Saft abseihen und die Roulade mit dem Selleriepüree anrichten.