Gekochtes Rindfleisch von Otto Schernthaner

Der Landgasthof Willingshofer in Gasen ist ein Familienbetrieb, wie er im Buche steht: Seit Jahrzehnten kocht Seniorchef Otto Schernthaner hier auf - am liebsten gekochtes Rindfleisch mit Kohlrabigemüse, Schnittlauchsoße und Rösterdäpfeln.

Die Zutaten:

  • 1 kg Schulterscherzl
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Sellerie
  • 1 Stange Porre
  • 2 Karotten
  • Petersilienstängel
  • Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • für die Rösterdäpfel:
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 4 gekochte Erdäpfel
  • 2 Kohlrabi
  • Rahm
  • etwas Mehl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • eine fein geschnittene halbe Zwiebel
  • Mehl
  • Rindsuppe
  • Crème fraîche
Kuli Willingshofer
ORF

Die Zubereitung:

Eine gewaschene, ungeschälte Zwiebel durchschneiden und im Suppentopf anrösten, bis die Schnittfläche dunkel geworden ist. Mit Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Das Fleisch mit dem Fettrand (wer das Fett nicht mag, kann es nach dem Kochen wegschneiden) ins kochende Wasser legen, das grob geschnittene Wurzelgemüse sowie Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und etwa zweieinhalb bis drei Stunden sanft köcheln lassen.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 15.12.2016

Anschließend das Fleisch herausnehmen und kalt abschrecken. Die Suppe abschmecken. Feinnudelig geschnittenes Wurzelgemüse kurz blanchieren. Das Rindfleisch aufschneiden, mit dem blanchierten Wurzelgemüse garnieren und mit dem Rahmkohlrabi, den Rösterdäpfeln und der Schnittlauchsoße servieren.

Für die Rahmkohlrabi zuerst die Kohlrabi schälen und in fingerdicke Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser etwa fünf Minuten weichkochen. Mit Mehl und Butter eine lichte Einbrenn machen, mit dem Kochwasser ablöschen und mit dem Schneebesen verrühren. Mit Rahm aufgießen, etwas einkochen lassen und die Kohlrabistreifen hineingeben. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Für die Schnittlauchsoße Zwiebel anschwitzen, leicht stauben und mit Rindsuppe ablöschen. Mit dem Schneebesen verrühren und mit dem Stabmixer fein mixen. Crème fraîche dazugeben und zum Schluss den feingehackten Schnittlauch unterrühren. Für die Rösterdäpfel Zwiebel anrösten, gekochte Erdäpfel in Scheiben schneiden und mitrösten. Anschließend mit Salz würzen.

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