Ravioli mit Saiblingsleber von Manfred Mayer

Regionalen Genuss an einem der schönsten Plätze des steirischen Salzkammergutes verspricht die Kohlröserlhütte am Ödensee. Hier stellt Wirt Manfred Maier etwa den Saibling als König der Salzkammergutfische in den Mittelpunkt.

Die Zutaten (für vier Personen):

• Teig (aus 400 g Mehl, 4 Dotter und etwas Salz)
• 3 Saiblingsfilets
• Ei zum Bestreichen
• etwas Rahm
• Zitrone (unbehandelt)
• Thymian
• Petersilie
• Butter
• 4 Saiblingslebern (Achtung: Der Fisch muss am selben Tag gefangen worden sein - sonst schmeckt die Leber nicht)
• Sellerie
• Zwiebeln

Die Zubereitung:

Für die Farce werden Saiblingsfilets klein geschnitten und mit Rahm, Zitronenzesten und frischem Thymian vermengt und aufgemixt. Den Nudelteig nach dem Kneten ein wenig rasten lassen und dann mehrmals durch die Nudelmaschine drehen. Wenn der Teig dünn genug ist, mit Ei bestreichen und mit Petersilienblättern belegen. Zusammenklappen und nochmals ein- bis zweimal durch die Nudelmaschine drehen.

Nun die Farce mit einem Löffel auftragen, ein Stück Saiblingsfilet drauflegen, ausstechen und im wallenden Wasser zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Die frische Saiblingsleber in Butter mit Kräutern rosa braten und herausnehmen. Die Ravioli in der verbliebenen Butter schwenken und mit hauseigenem Saiblingspesto anrichten.