Hirschsteak von Dominik Leber

Seit 400 Jahren dreht es sich in der Ottersbachmühle bei Peter am Ottersbach ums Essen. Der Küchenchef des Mühlengasthauses, Dominik Leber, verrät sein Rezept für Hirschsteak und Bärlauchrisotto.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 4 Hirschsteaks a 15 dag
• Salz, Pfeffer
• frischer Rosmarin

• für das Bärlauchrisotto:
• 200 g Risottoreis
• 2 EL Schalotten oder Zwiebeln
• Olivenöl
• Weißwein zum Ablöschen
• 300 ml Hühnerfond
• 160 g Bärlauchpaste (Bärlauch mit Olivenöl fein gemixt)
• 50 g Butter
• Asmontekäse

Die Zubereitung:

Fürs Risotto die Zwiebeln und den Reis anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Hühnerfond aufgießen und rühren, bis der Reis bissfest ist; dann den passierten Bärlauch dazugeben und mit Butter und Asmonte abrunden.

Für die Grießknödel Milch mit Butter aufkochen, den Grieß einrühren und auskühlen lassen; dann Eier unterrühren, mit Muskatnuss würzen, Knödel formen und in siedendem Salzwasser zehn Minuten ziehen lassen. Die Knödel kaltstellen, panieren und goldgelb herausbacken.

Die Steaks mit Fleur de sel würzen und auf beiden Seiten kurz anbraten; im Rohr bei 130 Grad zwölf bis 15 Minuten garen. Die Steaks auf dem Risotto anrichten und die Grießknödel mit Preiselbeeren garnieren.