Gemüsegenuss: Karfiolmousse mit Haselnüssen

Wer kindheitsgeschädigt von Karfiol nichts hören will, wird seine Meinung spätestens bei Karfiolmousse mit Haselnüssen ändern. Hans Wöls vom Landgasthof Hubinger in Etmissl hat das Rezept für die feine Vorspeise verraten.

Im Moment haben Gemüse-Liebhaber die Qual der Wahl - denn bei den steirischen Biobauern ist das Angebot groß: Früherdäpfel, Paprika, Zucchini, Paradeiser und Bohnen sind reif - und auch der Karfiol ist bereit für den Kochtopf.

„Bio ist nicht nur ein Trend“

Wie man ihn besonders hervorragend zubereiten kann, verrät Gault Millau-Hauben-Koch Johann Wöls - selbst überzeugt vom Kochen mit Bio-Lebensmitteln: „Bio ist nicht nur ein Trend. Gutes und Wahres setzt sich immer durch“, so der Chefkoch des Landgasthauses „Hubinger“ in Etmissl.

Die Zutaten:

für das Bio-Karfiol-Mousse:

• 1/2 Bio-Karfiol (mittelgroß)
• Salz
• 2 Blatt Bio-Gelatine
• etwas Bio-Zitronensaft
• Salz
• weißer Bio-Pfeffer
• Bio-Muskatnuss
• 1/8 l Bio-Obers

für die Vinaigrette:

• 80 g Bio-Rote Rüben Saft
• 30 g Bio-Apfelsaft
• 2 EL Bio-Haselnussöl
• 1/2 TL Bio-Honig
• 2 EL Bio-Haselnüsse
• etwas Bio-Blattsalat
• Bio-Kräuter (Kerbel, Kresse usw.)

Die Zubereitung:

Karfiol in Röschen teilen und im kochenden Salzwasser weichkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 150 Gramm weichgekochte und noch heiße Karfiolrosen mit Mixstab fein pürieren. Die ausgedrückten Gelatineblätter im heißen Karfiolpüree auflösen, die Karfiolmasse mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Das Karfiolpüree gut überkühlen und unter das nicht zu fest geschlagene Obers heben. Ringe von circa fünf Zentimetern Durchmesser mit dem Mousse füllen und einige Stunden kalt stellen.

Rote Rüben und Apfelsaft etwas einkochen. Roterübensaftreduktion mit Honig, Zitronensaft, Salz und Haselnussöl zu einer Vinaigrette rühren und damit die restlichen weichgekochten Karfiolröschen einige Stunden marinieren, bis sie rotgefärbt sind. Haselnüsse hacken und in einer Pfanne trocken zu hellbrauner Farbe rösten. Karfiolmousse aus den Ringen lösen und in den ausgekühlten Haselnüssen drehen.

Blattsalat waschen, trocken, schleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Karfiolmousse auf einem Teller mit den roten Röschen und etwas Blattsalat dekorativ anrichten, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit Kräutern der Saison garnieren. Alternativ kann dieses Karfiolmousse mit geräuchertem Bio-Saibling oder einem Blatt Bio-Hirschschinken kredenzt werden.

Links:

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• Landgasthof Hubinger
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