Lammkrone von René Müller

Im Lokal Müller in der Grazer Villefortgasse können sich die Gäste auch auf kleinem Raum wohlfühlen. Aufgrund der Küchengröße bereitet Rene Müller täglich ein spezielles Gericht frisch zu, immer aus besten Zutaten - das gilt auch für die Lammkrone.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 2 Lammkronen
• Salz
• Pfeffer
• Rosmarin
• Olivenöl
• Thymian
• 25 dag Polenta (Minutenpolenta)
• 1/2 l Wasser
• 2 EL Butter
• etwas Lavendelblüten
• 1/16 l Granatapfelsirup
• 1/16 l Lammfond
• 4 EL Granatapfelkerne
• 2 EL Butter eiskalt

Die Zubereitung:

Die Lammkrone zunächst mit Olivenöl beträufeln, ein Rosmarinzweig kommt auch drauf. Gewürzt wird mit frisch gemahlenem Pfeffer. Dann kommt das Fleisch in eine Vakuumtasche. Den Rest macht der Vakuumierer - er saugt die Luft aus dem Sackerl und verschweißt es zugleich.

Anschließend kommt die vakuumierte Lammkrone für drei bis vier Stunden ins 54 Grad heiße Wasserbad. Für die Polenta Wasser mit Butter zum Kochen bringen und mit Lavendelblüten aromatisieren. Dann die Minutenpolenta einrühren und auskühlen lassen.

Für die Soße mit Granatapfelkernen wird der Granatapfel zunächst unter Druck gerollt, ehe er mit dem Messer rund um den Stielansatz eingeschnitten wird; dann kann man ihn vierteln und die Kerne in eine Schüssel klopfen. Granatapfelsirup und Lammfond erhitzen, frischen Thymian hineinrebeln, mit Salz und Pfeffer würzen, einkochen lassen und dann mit kalter Butter cremig rühren.

Nach drei bis vier Stunden Garzeit die Lammkrone aus der Folie nehmen, mit heißer Butter überlöffeln und anbraten, damit auch die Röstaromen zur Geltung kommen. Mit angebratenen Polentascheiben und der Granatapfelsoße anrichten.