Lachsforellenfilet von Ernst Klug

Seit über 30 Jahren vermittelt das „Lendplatzl“ in Graz Wirtshauskultur, und die Gerichte begeistern nach wie vor. Zu den Dauerbrennern von Ernst Klug gehört auch ein Lachsforellenfilet auf Krenschaum mit Butterreis und Juliennegemüse.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 4 18 dag schwere Lachforellenfilets,
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Zitrone

• für den Butterreis:
• 2 Tassen Reis
• 4 Tassen Wasser (oder Gemüsesuppe)
• 30 g Butter
• 1/2 Zwiebel

• für den Krenschaum:

• 1/2 Zwiebel
• etwas Weißwein
• 1/2 Lauch
• 1 gelbe Rübe
• 1 Karotte
• eventuell 1/2 Paprika
• etwas Rahm
• 3 EL frisch geriebener Kren

Die Zubereitung:

Den Lauch in dünne Scheiben und die Karotten und die gelben Rüben in feine Streifen schneiden und anschließend blanchieren. Reis kochen und gegen Ende der Garzeit Butter einrühren. Die blanchierten Gemüsestreifen in eine Pfanne geben, den Lauch drüberstreuen und das Ganze in heißer Butter schwenken. Knoblauch fein schneiden und damit das Gemüse aromatisieren.

Das Forellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit der Fleischseite in Mehl tauchen. In einer Pfanne mit Grillrost auf der Fleischseite anbraten und unter mehrmaligem Wenden fertiggaren. Eine kleine Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, dann Rahm dazugeben und Kren hineinreiben; anschließend wird der Kren-Rahm noch schaumig aufgemixt.

Die Fischfilets auf dem Schaum gemeinsam mit dem Gemüse und dem Butterreis anrichten.