Hirschkalbsbraten von Daniel Edelsbrunner
Die Zutaten:
- 80 dag Hirschkalbsbraten
- Salz, Pfeffer
- Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- 1 Zwiebel
- Rosmarin
- Kräftige Rindsuppe zum Aufgieße
- Rotwein zum Ablöschen
- 800 g Rotkraut
- 70 g Feinkristallzucker
- 50 g Zwiebelwürfel
- 150 ml Orangensaft
- 1 Stück Zitrone (Saft)
- 150 ml Rotwein
- 500 ml Suppe (oder Wasser)
- Preiselbeeren
- Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 Prise Zimt
- 200 g Erdäpfel
- 20 g Mehl
- 20g Maizena
- 1 Ei
- 40 g Grammeln
- 1 kleine Schalotte
- Petersilie Schnittlauch
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Die Zubereitung:
Das Wurzelgemüse schälen und grob schneiden. Den Hirschkalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann herausnehmen und im Bratensatz das Wurzelgemüse anschwitzen. Die Karotten und die Selleriestücke zuerst und nach einigen Minuten Zwiebel und Lauch noch dazugeben. Mit einer kräftigen Rindsuppe aufgießen, ein Rosmarinzweigerl noch dazugeben und damit das Fleisch übergießen. Im Rohr bei 160 Grad 1 Stunde 10 Minuten schmoren. Nach einer halben Stunde das Fleisch wenden.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 11.12.2014
Das Rotkraut feinnudelig schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, Zwiebeln und Rotkraut zugeben und mit Orangensaft sowie Rotwein aufgießen. Einkochen lassen und dann mit Suppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft würzen und 50–70 Minuten weich dünsten. Gegen Schluss Preiselbeeren einrühren.
Erdäpfelteig aus den Zutaten bereiten, Grammeln mit Zwiebel anrösten, Petersilie dazugeben. Dann formt man kleine Bällchen, die überfroren werden. Die Grammelbällchen in Erdäpfelteig hüllen und schöne runde Knödel formen. Anschließend in leicht wallendem Wasser ziehen lassen bis sie aufsteigen.