Kalbsleber von Rudolf Hartmann

„Das Hartmann“ in Kaindorf/Sulm ist eine kleine, aber feine Adresse für Genießer. Regional und saisonal lautet das Motto, und deshalb gibt es jetzt im Jänner „Schlachttage“. Rudolf Hartmann bereitet geröstete Kalbsleber in Marsala mit Wildreis zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 40 dag Kalbsleber
• 1/2 rote Zwiebel
• etwas Speck
• 1/16 Portwein oder Marsala
• 1/16 Rindsuppe
• Mehl zum Stauben
• Majoran, Pfeffer, Petersilie
• Wildreis
• 1/2 rote Zwiebel mit Nelken gespickt
• Wasser
• Salz

Die Zubereitung:

Wildreis in heißem Öl kurz anlaufen lassen und mit der doppelten Menge Wasser aufgießen. Eine halbe Zwiebel mit Nelken spicken und zum Reis geben. Salzen und zugedeckt fertig dünsten.

Petersilie und eine kleine rote Zwiebel fein schneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne gemeinsam mit kleinen Speckstreifen anschwitzen. Dann die Leber zugeben und kurz an rösten. Mit ein wenig Mehl stauben und mit Süßwein, in diesem Fall mit Marsala, ablöschen. Dann mit Rindsuppe aufgießen. Als Würze kommen nur Majoran und Pfeffer dazu. Mit dem Wildreis anrichten und mit Petersilie garnieren.