Holunder-Ricotta von Manuel Hofmacher

„Anna“ - das neue Restaurant im Palais-Hotel Erzherzog Johann in Graz - will Tradition mit Moderne verbinden. So empfiehlt Küchenchef Manuel Hofmacher Holunder-Ricotta mit Gurkengelee, Spargel und Morcheln.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 1 Gurke
• 6 Blatt Gelatine
• Saft einer 1/4 Zitrone
• Salz, Pfeffer

• 500 ml Vollmilch
• 40 ml Rahm
• 1 g Ascorbinsäure
• 1 g Zitronensäure
• 1 g Salz
• 4 cl Holundersirup

• 4 Spargel
• 1 Bund Wildspargel
• 1 Bund Hopfenblüten
• 1 Hand voll Morcheln

Die Zubereitung:

Die Gurke samt Schale entsaften, so bleibt die grüne Farbe erhalten. Gelatine einweichen und etwas Gurkensaft erhitzen. Die Gelatine dazugeben und mit dem restlichen Saft vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken in eine Tasse gießen und über Nacht kaltstellen.

Milch und Rahm auf 90 Grad erhitzen, Holundersirup, Ascorbin- sowie Zitronensäure und Salz zugeben; die geronnene Milch durch ein Etamin Passiertuch gießen, ausdrücken, und der Ricotta ist fertig.

Für das Frühlingsgemüse den weißen Spargel gut schälen und dünnblättrig schneiden, der wilde Spargel und die Hopfenblüten müssen nur kleingeschnitten werden. Die weißen Spargelschnitten in heißer Butter braten, dann erst den Wildspargel und die Hopfenblüten dazugeben. Zum Schluss einige Morcheln noch mitschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Gurkengelee mit dem Ricotta anrichten.