Lammbraten von Jürgen Acham

Das Seminar- und Wellnesshotel Retter in Pöllauberg ist eine Oase der Entspannung, und was wäre Entspannung ohne gutes Essen? Küchenchef Jürgen Acham empfiehlt einen Lammbraten mit Dinkelrisotto und Ofenkürbis.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für den Lammbraten:
• 1 kg Lammschlögel
• 5 Zehen Knoblauch
• 3 Lorbeerblätter
• Thymian, Rosmarin
• 2 Zwiebeln
• Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie)
• Wacholderbeeren
• 1/2 l Rotwein
• 1/2 l Gemüsefond
• Salz, Pfeffer
• Rosmarin
• 1/2 kg Hokkaidokürbis

• für das Dinkelrisotto:
• 240 g gekochter Dinkelreis
• je 40 g Paprika
• Karotten
• Zucchini
• gelbe Rüben
• Salz, Pfeffer
• Asmonte
• 2 EL Pesto (80 g Basilikum, 40 g Pinienkerne (geröstet), 4 Zehen Knoblauch, 120 ml Öl)
• 400 ml Gemüsesuppe

Die Zubereitung:

Für das Lamm Zwiebeln und Wurzelgemüse nicht zu fein schneiden. Das Gemüse samt dem Lammbraten in einen Bräter geben, ein wenig Olivenöl dazu und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Rotwein und Gemüsefond übergießen, Kräuter dazu und bei 160 Grad drei Stunden im Rohr garen; dabei immer wieder aufgießen. 20 Minuten vor Schluss die Kürbisschnitten zugeben und nochmals aufgießen.

Zwiebel anschwitzen, gekochten Dinkel dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Einkochen lassen, das restliche feingeschnittene (eventuell schon kurz blanchierte) Gemüse zugeben und bissfest dünsten. Mit Asmonte und einem Basilikumpesto verfeinern.