Zweierlei vom Woazschwein von Wolfgang Edler

Im Landhaus Oswald in Unterbergla in Groß St. Florian haben regionale Produkte Vorrang. So zaubert Wolfgang Edler einen Bauernbraten der Moderne - ein Zweierlei vom Woazschwein.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 500 g Brüstl
• Salz, Pfeffer, Kümmel

für die Marinade:

• dunkles Bier
• Chiliflocken
• Sojasoße
• Honig
• Zitronengras
• Ingwer
• Zimt
• Zitronen und Orangenschale
• etwas Wurzelgemüse
• 1 EL Tomatenmark

• 500 g Filet
• Salz, Pfeffer
• Rosmarin
• Zitronenthymian

für die Kruste:

• geröstete Brotwürfel
• Salami
• geröstete Zwiebel
• Petersilie
• Senf
• Honig

Die Zubereitung:

Das Brüstl an der Schwarte einschneiden, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel einreiben. Die Zutaten der Marinade erhitzen und so lange einkochen, bis sie sirupartig ist - mit dieser Marinade das Brüstl einpinseln.

Das Wurzelgemüse anbraten, Tomatenmark dazugeben und gut anrösten; dann das Brüstl drauflegen und bei 160 Grad 1,5 Stunden im Rohr braten. Danach herausnehmen, nochmals mit der Marinade überpinseln und zehn bis zwölf Minuten bei 220 Grad Oberhitze überbacken.

Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten; dann im Rohr bei 175 Grad acht Minuten rosa fertigbraten. Das Filet mit einer Honig-Senf-Mischung bepinseln und in fein geschnittenen Salami-, Brot- und Röstzwiebelwürfeln gemeinsam mit Petersilie wälzen; kurz bei 220 Grad überbacken. Mit Gemüse der Saison anrichten.