Schweinsfilet von Thomas Koch

Seit Jahren ist das Murnockerl in Altgralla ein Hotspot in Sachen Kulinarik, kommen bei Küchenchef Thomas Koch doch stets saisonale Schmankerln auf den Tisch — wie Schweinsfilet mit Spargel, Rahmbärlauch und Morchelbutter.

Die Zutaten:

• für die Morchelbutter:
• 250 g Butter
• einige frische Kräuter
• eine Hand voll Morcheln
• eine halbe Zwiebel oder Schalotte
• ein Schuss Cognak

• für das Schweinsfilet:
• Schweinsfilet
• Thymian
• Salz
• Pfeffer

• für den Spargel:
• 8 Solospargel
• Zitronenscheiben
• Weißbrot
• 1 Bund Bärlauch
• 1/2 Zwiebel
• etwas Rahm
• Salz
• Zucker

Die Zubereitung:

Die Morcheln fein schneiden, Butter mit Salz und Pfeffer würzen und feingehackte Kräuter unterrühren. Dann die Morcheln mit einer feingeschnittenen Zwiebel kurz anrösten und mit einem Schuss Cognak ablöschen. Sobald die Morcheln abgekühlt sind, mit der Kräuterbutter verrühren und zu einer Rolle geformt im Kühlschrank kaltstellen.

Das Filet würzen, auf beiden Seiten kurz anbraten und mit einem Thymianzweig aromatisieren. Im Rohr bei 150 Grad etwa zwölf bis 13 Minuten garen. Einen Bund Bärlauch nicht zu fein schneiden. Die geschälten Spargelstangen gemeinsam mit Zitronenscheiben und etwas Weißbrot in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser einmal aufkochen und dann für zehn Minuten ziehen lassen. Eine Zwiebel anschwitzen, mit Rahm ablöschen, den geschnittenen Bärlauch unterrühren und ein wenig einkochen.

Den Spargel mit dem Rahmbärlauch anrichten, die Schweinsfilets auf die Spargelstangen legen und mit der Morchelbutter drapieren. Abschließend mit essbaren Blüten aus dem Garten garnieren.