Thunfisch und Kalb von Faruk Neziri

Steirisch-italienisch liebt es Kochkünstler Faruk Neziri von „La Perla in Graz“: Er bereitet eine Geschmacksfusion von Thunfisch, Steinpilzen und Kernöl sowie steirischem Kalbfleisch und toskanischem Olivenöl zu.

Zunächst empfiehlt Neziri ein Sandwich vom Thunfisch mit Steinpilzen, Grana Padano, Blutampferblättern und Meersalz.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 8 kleine Thunfischfilets (etwa 1/2 cm dick geschnitten)
• 1 Steinpilz
• Späne vom Grana Padano
• 4 Blutampferblätter
• etwas gehackter Rosmarin
• Meersalz
• Kernöl

Die Zubereitung:

Den Steinpilz zuerst feinblättrig schneiden und auf das portionierte Thunfischfilet legen; dann kommen noch dünn gehobelter Grana Padano und ein Blutampferblatt drauf. Mit Meersalz würzen, mit dem zweiten Thunfischfilet bedecken und mit Rosmarin bestreuen. Dann an der Oberfläche mit einem Flambierbrenner kurz flämmen, dabei entwickelt sich ein wunderbares Räucheraroma. Mit ein wenig Kernöl beträufeln.

Anschließend bereitet der Kochperfektionist Tatar vom Kalbsrücken zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 20 dag Kalbsrücken
• gehackte geschälte Mandeln
• Rahm
• Currybrot
• Zitronensaft
• Minzblätter
• Salz
• Olivenöl

Die Zubereitung:

Zunächst das Steak wie ein Tatar schneiden und mit den Mandeln, Minzblättern und toskanischem Olivenöl vermengen und mit einem Ring formen. Currybrot ganz dünn schneiden und kurz im Backrohr anrösten. Obers, mit Zitronensaft verrühren, die Chips vom Currybrot auf das Tatar setzen und mit dem gesäuerten Rahm überlöffeln.