Hirschkalbsrücken von Stefan Nauschnegg

Etwa eine Tonne Pilze landet jährlich auf der Speisekarte und auf den Tellern im Restaurant „Alte Post“ in Leibnitz. Küchenchef Stefan Nauschnegg empfiehlt Hirschkalbsrücken im Brotmantel mit Blaukraut und Steinpilzen.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für den Hirschkalbsrücken:
• 400g Hirschkalbsfilet
• 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
• Kräuterfarce
• Salz
• Pfeffer
• frische Kräuter

• für das Blaukraut:
• 500g Blaukraut
• Salz
• Pfeffer
• Rotwein
• Portwein
• Sternanis
• Zimtstange
• Preiselbeeren

• für den Speckrahmwirsing:
• 200g Wirsing
• 100g Schlagobers
• 50g Bauchspeck
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

• für das Steinpilz-Kräutertartar:
• Steinpilze
• 1 El Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Basilikum
• Petersilie

Die Zubereitung:

Das Weißbrot ohne Rinde mit der Kräuterfarce bestreichen und mit frischen Kräutern bestreuen. Dann das Hirschfilet darauflegen und einschlagen. Im Backrohr bei 200 Grad etwa 15 Minuten auf 52 Grad Grad Kerntemperatur bringen.

Das Blaukraut fein schneiden, mit allen Zutaten in einen Topf geben und weich dünsten. Wirsing in gleichmäßige Stücke schneiden und weich kochen. Den Speck in einer Pfanne leicht anrösten, würzen und mit Schlagobers aufgießen. Dann den Wirsing dazugeben und abschmecken.

Die Steinpilze für das Tartar klein würfeln, anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Basilikum und die Petersilie einen Esslöffel Crème fraîche unterrühren. Zum Servieren Blaukraut, Tartar, Wirsing und den Hirschkalbsrücken schön auf einem Teller anrichten und servieren.