Zweierlei vom Hirsch von Werner Stiller
Die Zutaten (für vier Personen):
- für das Hirschfilet:
- 500 g Hirschfilet
- Salz
- Pfeffer
- für die Hirschschulter:
- 400 g Hirschschulter
- Senf
- gequetschte Wacholderbeeren
- etwas Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Zwiebel)
- Wildjus oder starke Rindsuppe
- Preiselbeeren
- Preiselbeermarmelade
- Lorbeerblätter
- für das Rotkraut:
- 800 g Rotkrautkopf
- 2 Äpfel
- 1 Zwiebel
- 75 ml Orangen
- 75 ml Apfelsaft
- Zimtstange, Muskat
- 70 g Zucker
- 150 ml Rotwein
- 500 ml Suppe oder Wasser
- Salz
- für die Rahmpolenta:
- 250 g Minutenpolenta
- 1 l Wasser
- Rahm
- für die karamellisierten Kastanien:
- 200 g Wasser
- 240 g Zucker
- gekochte Kastanien
ORF
Die Zubereitung:
Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Anschließend ein wenig rasten lassen und dann im Rohr bei etwa 100 Grad noch zehn bis zwölf Minuten fertiggaren. Das Filet sollte innen rosa bleiben.
Senungshinweis:
„Steiermark heute“, 29.9.2016
Die Schulter mit Senf einreiben und anschließend rundherum anbraten. Dann das Wurzelgemüse dazugeben. Zum Wurzelwerk kommen noch Preiselbeeren und Preiselbeermarmelade. Dann mit Wildjus oder einer starken Rindsuppe aufgießen, Lorbeerblätter und die gequetschten Wacholderbeeren beifügen und zugedeckt 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Das Rotkraut mit den geschabten Äpfeln, den Gewürzen und dem Rotwein weichdünsten. Wasser aufkochen, den Zucker einrühren und einkochen lassen. Wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt, die Kastanien dazugeben. Maisgrieß in kochendes Salzwasser einrühren und die Polenta mit Rahm verfeinern. Aus der Masse Nockerln formen und mit dem Duett vom Hirsch, dem Rotkraut und glasierten Maroni anrichten.