Kalbsroulade von Hannes Haas

Beste Winterfreuden bietet das Hotel-Restaurant Passhöhe in Hohentauern - das gilt natürlich auch für die Kulinarik. Zur Zeit lockt Hannes Haas mit einer gebackenen Kalbsroulade auf Eierschwammerlrisotto.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 4 Schnitzel vom Kalbsrücken (doppelt geschnitten)
• Salz, Pfeffer

• für die Fülle:
• etwas Erdäpfelpüree - mit Cremespinat grün gefärbt
• eine Hand voll dünn geschnittene Streifen von roten und gelben Karotten
• Mehl, Ei und Brösel mit gehackten Kürbiskernen zum Panieren

• für das Eierschwammerlrisotto:
• 1 kleine Zwiebel
• 150 g Risottoreis
• 50 ml Weißwein
• 300 ml Hühner- oder Gemüsefond
• 2 Hand voll Eierschwammerln (tiefgekühlt)
• 1 EL Butter
• geriebener Parmesan.

Die Zubereitung:

Kalbsrückenschnitzel gut klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem (mit Spinat grün gefärbten) Erdäpfelpüree bestreichen. Mit den blanchierten Gemüsestreifen belegen, fest einrollen und die Rouladen panieren und herausbacken.

Für das Risotto die Zwiebel anschwitzen, Reis und Schwammerln dazugeben, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit Hühner- oder Gemüsefond aufgießen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, dabei immer wieder aufgießen. Gegen Ende der Garzeit mit Butter und Parmesan verfeinern. Die Rouladen quer schneiden und auf dem Risotto anrichten.