900 Mal „Kulinarium“: „Jedes Gericht anders“

Seit 18 Jahren ist das „Kulinarium“ von Reinhart Grundner wöchentlicher Fixpunkt in „Steiermark heute“. Robert Sturmer bat den Hobbykoch anlässlich der 900. Sendung zum Gespräch, in dem es auch um Pannen und Markenzeichen ging.

Reinhart Grundner und die 900. Sendung „Kulinarium“, woher nimmt man da die Themen?

Grundner: „Die Themen kommen zum Glück von den Betrieben, die wir zeigen. Das ist das Schöne dran und man sieht, wie man in den 18 Jahren mittlerweile die Philosophie in den meisten gastronomischen Betrieben geändert hat. Also das Thema, dass man regionale Produkte verwendet, ist heute selbstverständlich, das war es vor 18 Jahren nicht.“

Das Kulinarium - ein Fixpunkt für viele Steirerinnen und Steirer. Da gibt es immer wieder was Tolles, was man auch Nachkochen kann...

Grundner: „Es gibt sogar eine Art kleinen Tourismus. Es ist unglaublich. Aus der Obersteiermark fahren die Leute in die Südsteiermark, um dort in diesem Betrieb anzuschauen, ob das wirklich so ist, wie sie es gesehen haben. Umgekehrt fahren sie vom Süden in den Norden. Ich glaube, dass diese einfache Idee, die wir da geboren haben, wirklich in ihrer Einfachheit bei den Menschen so gut ankommt.“

Ein Markenzeichen von Dir ist die Brille - immer am Kopf - und die gemusterte Schürze. Wie ist es denn zu diesen Accessoires gekommen?

Grundner: „Die Brille ist biologisch bedingt. Auf die Weite sehe ich ja wie ein Luchs - aber in der Nähe ist es eher die Schleiereule. Da brauche ich dann die Brille und am praktischsten ist es, nachdem ich ja kein Sakko habe, wo ich sie einstecken kann, sie auf dem Kopf zu tragen. Was am Beginn zu manchem Unmut bei Zuschauern geführt hat, weil die immer gesagt haben: ‚Brillen tragen am Kopf nur Frauen.‘ Mittlerweile ist es ein Markenzeichen geworden.“

Und die Schürze?

Grundner: „Naja, man braucht für unser Medium Fernsehen so etwas wie einen Eye-Catcher. Die Köche haben entweder weiße oder dunkle Jacken an, irgendwie muss man sich abheben davon. Ich habe mir zwei rotkarierte Schürzen gekauft, die sind heute noch im Dienst - die eine etwas verblichener als die andere - aber man kann sie wechselweise reinigen.“

Du hast im September 1999 begonnen und du bist bescheiden geblieben. Du sagt nämlich, du bist der Lehrling in der Küche - in Wahrheit bist du ein begnadeter Koch. Wie gehts dir denn dabei, wenn der Koch, den ihr portraitiert etwas macht, wo du genau weißt, das hätte ich jetzt anders gemacht?

Grundner: „Ich hätte es vielleicht anders gemacht, aber das wird sicher auch gut sein. Das ist ja das Schöne am Kochen, das macht auch den Reiz an diesen 900 Sendungen aus. Natürlich wiederholen sich Gerichte, aber die werden immer wieder anders - anders gewürzt, anders zubereitet. Wir sind ja alle geprägt durch das, was wir in unserer Kindheit erfahren haben. Mich hat beim Kochen meine Großmutter geprägt. Die ist mit mir auf den Kaiser-Josef-Platz gegangen. Man lernt dann im Laufe des Lebens dazu und genau die Köche, die dann etwas anders machen, sind eine Bereicherung.“

Was schmeckt denn dem Reinhart Grundner?

Grundner: „Vanillekipferl.“

Und was nicht?

Grundner: „Ich sag einmal - ich muss keine Krustentiere haben. Ich möchte, dass die Tiere mit einer gewissen Ethik behandelt werden. Diese Massengeschichten - da vergeht mir der Appetit.“

Und was gibt es in der 900. Sendung für eine Spezialität?

Grundner: „Eine oststeirische Spezialität aus dem Raum Birkfeld, genauer gesagt aus Waisenegg. Wir sind ja an die Wurzeln zurückgekehrt mit der 900. Sendung, weil die erste Sendung, die war auch im Gasthaus Gallbrunner. Und es gibt Blattlkrapfn.“

Was ist das?

Grundner: „Das ist ein Teig - also heiße Milch einfach auf Mehl drauf, verrühren und Eier drauf - dann wird das wie ein Nudelteig verarbeitet, dünn ausgewalkt und dann kommt eine Fleischfülle drauf - in dem Fall Lamm und dann wird das in Fett herausgebacken, in dem Fall in Schmalz.“

Links:

• Blattlkrapfn von Elisabeth Rennhofer
• „Grundners Kulinarium“