Geflämmter Saibling von Peter Troissinger

Wenige Zutaten, aber viel Geduld und große Experimentierfreude - damit kocht Peter Troissinger im Malerwinkl in Hatzendorf. Eine seiner Kreationen ist ein geflämmter Saibling mit Kernöl-Mayonnaise.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • zwei Stück Forelle - frisch filetiert und entgrätet
  • für die Marinade:
  • 115 g Wasser
  • 115 g Kristallzucker
  • 80 g Apfelessig od. weißer Balsamessig
  • Salz
  • für die marinierten Zwiebeln:
  • 8 Stück Schalotten oder Perlzwiebeln (geschält und geviertelt)
  • 125 g Sauvignon Blanc
  • 125 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 5 g Salz
  • für die Kernöl-Mayonnaise:
  • 2 Eidotter
  • 30 g Weißer Balsamessig od. Apfelessig
  • 1 kl Estragon Senf
  • 30 g Wasser
  • Prise Salz
  • Prise Cayenne
  • 100 ml Kernöl
  • 4 Stück Radieschen (dünn geschnitten)
  • Brunnenkresse und Sauerampfer (gezupft)
Geflämmter Saibling

ORF

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 21.3.2017

Die Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen; 100 g Läuterzucker und Essig vermengen. Filetierte, gezupfte Saiblingsfilets salzen und für 15 Minuten in die Marinade einlegen. Dann den Fisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, Bauchgräten von den Filets schneiden und mit einem Bunsenbrenner die Haut abflämmen (alternativ kurz in einer Teflon-Pfanne bei großer Hitze ohne Fett auf der Hautseiten anbraten) Das Filet mit einem scharfen Messer in sieben Stücke schneiden.

Das Rezept zum Ausdrucken:

Geflämmter Saibling mit Kernöl-Mayonnaise von Peter Troissinger
PDF (260.9 kB)

Für die marinierten Zwiebeln die Zutaten vermengen, einmal aufkochen und dann auskühlen lassen. Für die Kernöl-Mayonnaise Dotter, Essig, Senf, Wasser und Gewürze mixen und tröpfchenweise das Kernöl mit einem Zauberstab einmixen; dann in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Zum Anrichten schließlich den Fisch auf einen Teller geben, dann mehrere Punkte der Mayonnaise daneben setzen und mit den eingelegten Zwiebeln, Radieschen und Kräutern belegen.