Maibock-Sellerie und Spargel von Lukas Keplinger

Saisonal und regional gekocht wird im Landgasthof Wratschko in Gamlitz - und derzeit heißt es da „Waidmanns Heil!“ Chefkoch Lukas Keplinger empfiehlt Maibock-Sellerie und Spargel.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 4 Stück Rehrücken zu je 18-20 dag
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
  • 16 Spargelstangen
  • 1/2 Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • für den Nudelteig:
  • 200 g Nudelmehl
  • 100 g griffiges Mehl
  • 100 g Eidotter (ca. 4)
  • 1 Ei
  • 8 g Olivenöl
  • 75 g lauwarmes Wasser
  • Prise Salz
Maibock-Sellerie und Spargel

ORF

Sendungshinweis:

„Steiermark Heute“, 11.5.2017

Die Zubereitung:

Den Nudelteig aus den Zutaten rasch abkneten, folieren und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Sellerie (würflig geschnitten) und Zwiebel anschwitzen und mit Wasser aufkochen. Pürieren, durchpassieren und mit Milch und einem Eidotter cremig rühren.

Den Nudelteig dünn ausrollen und die Tascherln ausstechen. Dann zur Hälfte mit Eigelb bestreichen und die Selleriefülle aufgetragen. Zusammenklappen, am Rand festdrücken und mit einem Ausstecher nochmals nachformen.

Das Rezept zum Ausdrucken:

Maibock-Sellerie und Spargel von Lukas Keplinger
PDF (131.7 kB)

Den Rehrücken ungewürzt auf beiden Seiten samt Kräutern kurz anbraten und im Rohr bei 60 Grad sieben bis acht Minuten (Kerntemperatur 49 Grad) zartrosa fertigbraten. Den Spargel schälen und in Wasser mit Milch, Zitrone und einem Semmelstück kurz kochen. Auch die Teigtaschen zwei bis drei Minuten kochen.

Den fertig gebratenen Rehrücken mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Spargel und den Sellerietaschen anrichten.