Geschmorte Rindsbackerl von Hans Bauer

Das k.u.k Wirtshaus in Weißkirchen blickt auf eine 400 Jahre lange Geschichte zurück. Hans Bauer ist dort seit 35 Jahren Küchenchef - er kredenzt geschmorte Rindsbackerl mit Wurzelgemüse, Eierschwammerln und Rahmpolenta.

Die Zutaten:

• für die Rindsbackerl:
• 4 Rindsbackerl
• Salz
• Pfeffer

• für das grobgeschnittene Wurzelgemüse:
• 4-5 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 2 Porrestangen
• 1/4 Sellerie
• 2 Zwiebel ungeschält
• 2 EL Tomatenmark
• l Zucker
• 4 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• etwas Rotwein
• 1/2 l Rindsuppe

• für das feingeschnittene Wurzelgemüse:
• 2 Karotten
• 1 gelbe Rübe
• etwas Sellerie
• 1 Handvoll Eierschwammerln
• 1 kleine Zwiebel
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer

• für den Rahmpolenta:
• 3 Teile Wasser
• 1 Teil Maisgrieß
• etwas Salz
• 1 EL Butter
• Rosmarinzweig
• etwas Rahm

Die Zubereitung:

Die Rindbackerl werden zunächst mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf beiden Seiten scharf angebraten; dann herausnehmen und in einen Bräter geben.

Im Bratensatz das grobgeschnittene Gemüse mit Tomatenmark und Zucker anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Dann über die Rindsbackerl verteilen und im Rohr bei 175 Grad zweieinhalb Stunden schmoren. Den Gemüsesaft abseihen und das klein geschnittene Wurzelgemüse darin bissfest kochen.

Für die gerösteten Eierschwammerl eine feingeschnittene Zwiebel anschwitzen, die Eierschwammerln dazugeben und gut anrösten, damit beide Zutaten das Wasser verlieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend die geschnittene Petersilie dazugeben.

Für den Rahmpolenta das Wasser leicht salzen, mit Butter und Rosmarinzweig aufkochen. Den Polenta einrühren, quellen lassen und gegen Schluss etwas Rahm einrühren. Der Polenta sollte nicht zu fest sein. Schließlich die Rindsbackerl aufschneiden und mit dem Saft, den Eierschwammerl und dem Rahmpolenta anrichten.