Geschmorte Rindsbackerln von Johann Bauer

Kaiserlich-königliche Kulinarik wird im k.u.k. Wirtshaus in Weißkirchen zelebriert - etwa dann, wenn geschmorte Rindsbackerln mit Wurzelgemüse, gerösteten Eierschwammerln und einer Rahmpolenta auf der Speisekarte stehen.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 4 Rindsbackerln
• Salz und Pfeffer

Grob geschnitten:

• 4 - 5 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 2 Porreestangen
• 1/4 Sellerie
• 2 Zwiebel (ungeschält)
• 2 EL Tomatenmark
• Zucker
• 4 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• etwas Rotwein
• 1/2 Liter Rindsuppe

Feinwürfelig geschnitten:

• 2 Karotten
• 1 gelbe Rübe
• etwas Sellerie

Rahmpolenta:

• 3 Teile Wasser
• 1 Teil Maisgrieß
• etwas Salz
• 1 EL Butter
• Rosmarinzweig
• etwas Rahm

Die Zubereitung:

Für die Rahmpolenta das Wasser leicht salzen, mit Butter und Rosmarinzweig aufkochen, die Polenta einrühren und quellen lassen. Gegen Schluss etwas Rahm einrühren - die Polenta sollte nicht zu fest sein.

Die Rindsbackerln werden zunächst mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf beiden Seiten scharf angebraten. Im Bratensatz das Gemüse für den Saft mit Tomatenmark und Zucker anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen.

Dann über die Rindsbackerln verteilen und im Rohr bei 175 Grad zweieinhalb Stunden schmoren. Den Saft danach abseihen und klein geschnittenes Wurzelgemüse darin bissfest kochen. Die Rindsbackerln mit dem Saft, den Eierschwammerln und einer Rahmpolenta anrichten.