Gefüllte Hirschrouladen von Elisabeth Mauthner
Die Zutaten:
- für die Hirschrouladen:
- Hirschschnitzel
- Salz, Pfeffer
- Senf
- Speck
- Karotten und Essiggurken, in Streifen geschnitten
- für die Sauce:
- Zwiebel, Lauch, Karotten, Sellerie in Würfel geschnitten
- Tomatenmark
- Rotwein zum ablöschen
- Suppe oder Wildfonds zum Aufgießen
- Pfefferkörner
- Wacholderbeeren
- Maizena oder Mehl
- Cognac
- für das Püree:
- mehlige Kartoffeln, gewürfelt
- Salz
- Muskat
- kalte Butter
- warme Milch
- Eidotter
- Kohlrabischeiben
ORF
Die Zubereitung:
Die Hirschschnitzerl leicht klopfen (am besten zwischen einer Frischhaltefolie oder einem Gefriersackerl), mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Schnitzerl dann mit den Speck-, Karotten- und Essiggurkerlstreifen belegen und einrollen und mit einer Rouladennadel (oder einem Zahnstocher) fixieren. Ein Tipp: Wenn man die Karotten als erstes kurz blanchiert, kann man sie dann leichter und gleichmäßiger schneiden.
Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 29.11.2017
Die Rouladen in Öl rundum anbraten und bei schöner Farbe herausnehmen. In den Bratenrückstand das gewürfelte Wurzelgemüse geben und gut anrösten; Tomatenmark dazugeben, kurz umrühren, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben. Die Rouladen in die Sauce zurückgeben und fertigdünsten. Danach das Fleisch wieder herausnehmen, die Sauce pürieren; mit wenig Maizena oder Mehl abbinden. Ein Schuss Cognac rundet die Sauce ab.
Die Rouladen können auch am Vortag gemacht werden. Sie sollten in der Sauce abgekühlt werden - sie ziehen dann gut durch, und der Geschmack kommt besser hervor. Anstelle von Hirschfleisch kann natürlich auch Rind genommen werden - wichtig ist aber eine ausgezeichnete Fleischqualität.
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Herbstzeit ist Wildzeit
Elisabeth Mauthner-Reichmann verarbeitet in ihrem Gasthof immer das gesamte Wild, ist sie doch gelernte Fleischhauerstochter.
Für das Püree die mehligen Kartoffeln mit Salz und Muskat kochen. In der Zwischenzeit die Kohlrabi schälen, in Scheiben schneiden und blanchieren. Wenn die Kartoffel weich sind, das Wasser abseihen, mit kalter Butter montieren und die warme Milch dazugeben - dazu verwendet man am besten einen Handmixer. Zum Schluss den Eidotter unterheben. Das Püree in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf die Kohlrabischeiben spritzen; dann bei 180 Grad etwa zwölf Minuten – am besten auf Sicht - backen.
Als Garnitur empfiehlt sich eine Birnenhälfte mit Preiselbeeren.