Schwarzes Gamsgulasch von Jürgen Schneider

Wild geht’s im Wirtshaus am Pogusch zu - auch trotz vorweihnachtlicher Stimmung - und zwar dann, wenn Küchenchef Jürgen Schneider schwarzes Gamsgulasch serviert - schmeckt hervorragend und ist vor allem auch gesund.

Die Zutaten:

• 0,8 kg Gamsschulter grob würfelig geschnitten
• Salz
• Butterschmalz
• 65 g Karotten
• 65 g Knollensellerie
• 65 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 10 g geräucherter Hamburgerspeck
• Ingwer
• 2 bis 3 EL Wald-Heidelbeeren
• 1 l Rotwein
• 0,5 l Wildfond
• 0,5 l Cassis-Likör
• 3 EL Averna
• 2TL Kakaopulver,
• 1 EL brauner Zucker
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• 1 Schale schwarzer Kaffee

Die Zubereitung:

Das Fleisch salzen und rundherum in Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und das geschnittene Wurzelgemüse im Bratenrückstand gut anschwitzen. Knoblauch, Ingwer und Speck kurz mitrösten, Heidelbeeren zugeben und mehrmals mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond, schwarzem Kaffee, Cassis und Averna aufgießen. Kakaopulver, Zucker, Wacholderbeeren und Lorbeer zufügen. Fleisch zugeben und für circa zwei Stunden sanft weichkochen lassen.