Lammstelze von André Janzon

Beim Kirchenwirt in Aigen weiß Chefkoch André Janzon aus Berlin die Vorteile seiner Wahlheimat zu schätzen - speziell wenn es um die Zutaten für regionale Schmankerl wie Lammstelzen auf Bohnen-Erdäpfel-Gröstl geht.

Die Zutaten:

• 4 Lammstelzen
• Salz und Pfeffer
• Dijonsenf
• Rosmarin
• Wurzelgemüse
• Rotwein
• Rindsuppe oder Gemüsefond
• Zucker
• Maizena
• Prinzessbohnen
• Kartoffeln
• Olivenöl
• Cherrytomaten

Die Zubereitung:

Vier Stück Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Dijonsenf einreiben, Rosmarin und Thymian dazu geben und ruhen lassen. Das Wurzelgemüse vorbereiten.

Die Stelzen in Fett anbraten und herausnehmen, das Wurzelgemüse im Bratenfett stark anrösten, tomatisieren und scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Gemüsefond aufgießen. Lammstelzen wieder einlegen und circa eineinhalb Stunden im Kombidämpfer schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen.

Sauce passieren und reduzieren, Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und zur Sauce dazugeben, dann mit Maizena abbinden. Prinzessbohnen putzen und blanchieren. Lila und rote Kartoffelecken in Olivenöl anbraten. Prinzessbohnen und Cherrytomaten dazugeben und auf einem Teller anrichten.