Lammrücken von Phillip Prodinger

Feinste Kulinarik in einem der höchstgelegenen Haubenlokale Österreichs: Phillip Prodinger vom Schlosshotel Seewirt auf der Turracherhöhe bereitet Lammrücken mit Dijonsenf-Kruste, weißer Polenta und Tomaten zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 800 dag Lammrücken
• Salz (Fleur de Sel)
• Pfeffer
• Butter
• frischer Rosmarin

• für die Kruste:
• 8 EL frische Weißbrotbrösel
• 3 EL Dijonsenf
• 1 Eigelb
• Salz & Pfeffer
• etwas flüssige Butter

• für die Polentataler:
• 100 g weiße Polenta
• 1/4 Liter Milch
• frischer Rosmarin
• frische Basilikumblätter
• etwas Butter
• Salz
• Muskat

Die Zubereitung:

Lammrücken portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter zart anbraten; dann rasten lassen. Taler aus weißer Polenta, die in Basilikum-Rosmarinmilch eingerührt wurden, in Butter anbraten.

Für die Kruste frische Weißbrotbrösel mit Dijonsenf, Eidotter und flüssiger Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lammrücken nach dem Rasten nochmals in Butter mit Rosmarin anschwenken, herausnehmen, die Kruste auftragen und verstreichen, dann kurz übergrillen. Mit Schmortomaten und den Polentatalern anrichten.