Geröstete Leber von Werner Wiener

Wildkräuter stehen auf der Speisekarte des Gasthauses Stainzerbauer in Graz. Küchenchef Werner Wiener bereitet damit einen österreichischen Küchenklassiker zu: Geröstete Leber mit Brennnessel-Schupfnudeln.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 250 g Erdäpfel
  • 75 g Mehl
  • 20 g Grieß
  • 1 Ei
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • eine halbe Hand voll Brennnesselblätter (blanchiert)
  • 60 dag Rinds- oder Kalbsleber geschnetzelt
  • 1 Zwiebel
  • etwas Cognac, Jus (oder Rindsuppe) zum Ablöschen
  • Salz, Pfeffer, Majoran

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“,
17.5.2018

Die Zubereitung:

Die blanchierten Brennnesseln fein schneiden. Butter, Ei, Grieß, die Brennnesseln mit den passierten Kartoffeln verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen und zum Schluss noch Grieß und Mehl einarbeiten. Zu einem festen Teig verkneten. Dann teilen, eine Rolle formen, mit dem Messer portionieren und Schupfnudeln mit der Hand rollen. Kurz kochen lassen, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Dann noch in heißem Öl oder Butter schwenken.

Zwiebel kurz anschwitzen und die geschnetzelte Leber dazugeben. Unter ständigem Rühren anrösten, mit Majoran würzen. Cognac darüber gießen, flambieren und mit Jus oder kräftiger Rindsuppe ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit den Brennnessel-Schupfnudeln anrichten. Mit Kräutern garnieren.