Saiblingsfilet von Stephan Wieland

Mit viel Geschmack und großem Aufwand ist die alte, verfallene Jausenstation auf der Seewiese am Altausseer See neu errichtet worden. Küchenchef Stephan Wieland verrät sein Saiblingsrezept.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 4 Filets vom Saibling
• Salz
• Butter

• für die Frischkäsenockerln:
• 50 g Butter
• 2 Eigelb
• 200 g Ziegenfrischkäse
• 3 EL Weißbrotbrösel
• Salz
• Muskatnuss
• Fenchel

• für den Brennesselspinat:
• 2 Hand voll Brennnessel
• 1/2 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl, Milch

Die Zubereitung:

Weiche Bauernbutter in einem Kessel mit Eigelb schaumig rühren. Den Ziegenfrischkäse dazugeben und gut mit der Butter verrühren. Mit Fenchel, Salz und Muskatnuss würzen. Die Weißbrotbrösel einarbeiten und die Masse rasten lassen.

Zwiebel fein und Brennnessel grob schneiden. Dann die Zwiebel mit Butter anschwitzen. Mit Mehl stauben und mit Milch aufgießen. Fein pürierte Brennessel einrühren, das gibt die schöne grüne Farbe. Zum Schluss die geschnittenen Brennesselblätter einrühren und die gekochten Nockerln auf einem Tuch abtropfen lassen. Das Saiblingsfilet salzen und auf der Hautseite langsam braten. Dann auf dem Brennnesselspinat mit den Nockerln anrichten und mit Taubnesselblüten garnieren.