Fleisch in Bärlauchkruste von Matthias Batruel

Grün und unscheinbar ist der Bärlauch. Matthias Batruel von der Steak Hütte in Fluttendorf macht daraus eine Fleischkruste und kombiniert das Fleisch dann mit getrüffeltem Kartoffel-Baumkuchen.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für das Fleisch in Bärlauchkruste:
• 50g Bärlauch
• 50g Butter
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 Eigelb
• 50g Asmonte (Hartkäse)
• Salz und Pfeffer
• Fleisch nach Wahl

• für ein kleines Blech getrüffelter Kartoffel-Baumkuchen:
• 500g gekochte Kartoffel
• 12 Dotter
• 12 Eiklar
• 2 EL Trüffel-Öl
• 100g zerlassene Butter
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Für den Baumkuchen Kartoffeln passieren (Kartoffelpresse auch möglich) und mit Dotter, Trüffelöl, zerlassener Butter und gesiebtem Mehl vermischen (bei Bedarf Sahne zugeben); anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und das geschlagene Eiweiß unter die Masse heben.

Nun eine dünne Schicht auf ein Blech (befettet und mehliert) streichen und bei Oberhitze (ca. 220 Grad) im Backofen bräunen; herausnehmen und eine neue Schicht auftragen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Masse verbraucht ist. Wenn alle Schichten gebräunt wurden, muss der Kartoffel-Baumkuchen noch abschließend im Backofen bei Umluft und 160 Grad etwa zehn Minuten gebacken werden.

Für das Fleisch Bärlauch klein hacken, Butter weich werden lassen und das Toastbrot in kleine Stücke schneiden. Die Toaststücke dann im Mixer fein mixen, alles zusammen in eine kleine Schüssel geben und mit zwei Eigelb vermischen. Die Masse abschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Gewünschtes Fleisch mit der Bärlauchkruste gleichmäßig bestreichen und bei Oberhitze überbacken, bis die Kruste goldbraun ist.