Frischkäsenockerl von Lorenz Kumpusch

Das Hotel-Restaurant Staribacher in Kaindorf an der Sulm ist für sein hohes Küchenniveau bekannt. Der neue Küchenchef Lorenz Kumpusch will dies weiter steigern - zum Beispiel mit besonders frühlingshaften Frischkäsenockerln.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 350g Frischkäse (normaler Topfen, Schafs-, oder Ziegenkäse)
• 90g griffiges Mehl
• 1 Ei
• 1 Dotter
• Salz (je nach Salzgehalt des Frischkäses)
• 20g zerlassene Butter
• gemahlener Kümmel
• Öl zum Braten
• 1 Bd. Bärlauch
• 1 Bd. Radieschen
• etwas reduzierter Rohnensaft
• Frühlingsboten wie Sauerampfer, Himmelschlüssel oder Schafgarbe
• 20 Morcheln
• 2 Schalotten

Die Zubereitung:

Für die Bärlauchbutter Bärlauch und flüssige Butter mixen. Radieschen vierteln, in Butter anschwitzen und im reduzierten Rohnensaft schwenken. Für die Nockerl Topfen mit einem Ei, einem weiteren Eigelb, Mehl, zerlassener Butter und Gewürzen rasch verrühren. In kochendes Wasser mit zwei Löffeln Nockerl einkochen, einmal aufstoßen lassen und zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Nockerl in Öl braten, Bärlauchbutter hinzufügen und darin schwenken.

Morcheln putzen und waschen. Aus den Morchelstängeln mit Obers, Salz und Pfeffer eine Sauce bereiten und warm stellen. Morchelköpfe mit kleingeschnittenem Schalotten anschwitzen, salzen und pfeffern - fertig. Zum Anrichten die Nockerl in einen Teller setzen, Morcheln dazustellen, die Sauce angießen, Radieschen dazugeben und mit den Frühlingsboten - zum Beispiel Sauerampfer, Himmelschlüsserl oder Schafgarbe - vollenden.