Schafkäseknödel mit Bohnen von Johann Rainer

Wenn es bei Küchenchef Johann Rainer in der Therme Nova in Köflach um den Speiseplan geht, findet er die Zutaten dafür in der Lippizanerheimat. Diesmal empfiehlt er Schafkäsknödel, Sauerkraut und Bohnen.

Die Zutaten:

• für die Piberegger Schafskäse-Knödel:
• 5 Stk. Semmeln vom Vortag
• 3 Eier
• 60g Zwiebel fein würfelig
• 40g Mehl (griffig)
• 100g Schafskäse
• 60g Butter
• 250 ml Milch
• 50g Kräuter (gekocht/gemixt)
• Salz
• Muskat

• für das Sauerkraut:
• 400g Sauerkraut
• 400 ml Gemüsebouillon
• 60g Butter
• 50g Zwiebel fein würfelig
• Maizena
• Salz
• Muskat
• Kümmel
• Staubzucker

• für die Bohnen:
• 250g gekochte Bohnen
• 50g Butter
• Bohnenkraut
• Salz
• Muskat
• Kümmel

• für die Rahmsauce:
• 40g Zwiebel fein würfelig
• 125 ml Schlagobers
• 125 ml Gemüsebouillon
• 50g Butter
• 125 ml Weißwein (trocken)
• 125 ml Wermut
• Zitrone
• Salz

Die Zubereitung:

Semmeln in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Butter erhitzen, Zwiebeln darin hell anschwitzen und anschließend mit den Semmelwürfeln vermengen. Milch und Ei verrühren, würzen und über die Semmelmasse gießen. Dann Kräuterpaste und Schafskäse beigeben, alles gut vermischen und circa zehn Minuten quellen lassen; bei Bedarf Mehl untermengen. Mit nassen Handflächen Knödel formen und in reichlich Salzwasser etwa acht Minuten schwach wallend kochen.

Sauerkraut mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit Gemüsebouillon aufgießen. Würzen und circa 30 Minuten dünsten. Abschmecken und Mit Maizena abbinden. Gekochte Bohnen mit Butter und Wasser erwärmen und abschmecken.

Zwiebel, Gemüsebouillon, Weißwein und Wermut etwa fünf Minuten reduzierend kochen. Anschließend durch ein feines Sieb seihen. Kaltes Schlagobers zugießen, nochmals reduzierend kochen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluss kalte Butter einrühren und die Sauce aufmixen. Als Garnitur Kräuter, Bohnencreme, gehobelten Schafshartkäse verwenden.