Dreierlei vom Ochsenfilet von Michael Tritscher

Kulinarische Hochgenüsse bietet das Wellnesshotel Höflehner in Haus im Ennstal - und das nicht nur wegen der 1.100 Meter Seehöhe, in denen Küchenchef Michael Tritscher ein Dreierlei vom Dry Aged Ochsenfilet zubereitet.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für das Steak:
• 4 Steaks zu je 200 g
• Salz und Pfeffer
• Vanilleschote
• Rosmarin
• Thymian
• Majoran
• Bourbon Whiskey

• für das Ragout:
• 16 dag fein gewürfeltes Dry Aged Beef
• ½ Zwiebel
• Salz und Pfeffer
• Bourbon Whiskey
• Sauce Demi Glace (oder eine kräftige Fleischsauce)

• für das Filet in schwarzer Sesampanade:
• 4 Filetstücke à 4 bis 5 dag
• Salz und Pfeffer
• schwarzer Sesam
• 4 Esslöffel Kartoffelpüree
• Rotkrautsaft

• für das Quinoa-Risotto:
• 90 g Bio-Quinoa
• ¼ Zwiebel
• 80 ml Weißwein
• 160 ml Gemüsefond
• Parmesan
• Salz und Pfeffer
• Butter

Die Zubereitung:

Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen, mit Vanillemark und Kräutern aromatisieren und in der Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Mit Whiskey flambieren und anschließend bei Oberhitze rasten lassen. Die kleinen Filetstücke würzen, in schwarze Sesampanade drücken und herausbraten.

Kleinwürfelig geschnittenes Ochsenfleisch anbraten, ein wenig fein geschnittene Zwiebel dazugeben und mit Whiskey ablöschen. Mit Sauce Demi Glace, einer ganz intensiven Fleischsoße, aufgießen und ziehen lassen. Mit Bio-Quinoarisotto sowie mit Rotkrautsaft gefärbtem Kartoffelpüree anrichten.