Geflämmter Saibling von Peter Troissinger
Die Zutaten (für vier Personen):
- zwei Stück Forelle - frisch filetiert und entgrätet
- für die Marinade:
- 115 g Wasser
- 115 g Kristallzucker
- 80 g Apfelessig od. weißer Balsamessig
- Salz
- für die marinierten Zwiebeln:
- 8 Stück Schalotten oder Perlzwiebeln (geschält und geviertelt)
- 125 g Sauvignon Blanc
- 125 g Wasser
- 30 g Zucker
- 5 g Salz
- für die Kernöl-Mayonnaise:
- 2 Eidotter
- 30 g Weißer Balsamessig od. Apfelessig
- 1 kl Estragon Senf
- 30 g Wasser
- Prise Salz
- Prise Cayenne
- 100 ml Kernöl
- 4 Stück Radieschen (dünn geschnitten)
- Brunnenkresse und Sauerampfer (gezupft)
ORF
Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 21.3.2017
Die Zubereitung:
Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen; 100 g Läuterzucker und Essig vermengen. Filetierte, gezupfte Saiblingsfilets salzen und für 15 Minuten in die Marinade einlegen. Dann den Fisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, Bauchgräten von den Filets schneiden und mit einem Bunsenbrenner die Haut abflämmen (alternativ kurz in einer Teflon-Pfanne bei großer Hitze ohne Fett auf der Hautseiten anbraten) Das Filet mit einem scharfen Messer in sieben Stücke schneiden.
Das Rezept zum Ausdrucken:
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Für die marinierten Zwiebeln die Zutaten vermengen, einmal aufkochen und dann auskühlen lassen. Für die Kernöl-Mayonnaise Dotter, Essig, Senf, Wasser und Gewürze mixen und tröpfchenweise das Kernöl mit einem Zauberstab einmixen; dann in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
Zum Anrichten schließlich den Fisch auf einen Teller geben, dann mehrere Punkte der Mayonnaise daneben setzen und mit den eingelegten Zwiebeln, Radieschen und Kräutern belegen.