Kasnocken und Schmarren von Georg Masten

Im Gasthaus zur Weißen Wand im Untertal biegen sich trotz Fastenzeit die Tische. Koch Georg Masten bereitet Almspezialitäten wie Kasnocken mit Ennstaler Steirerkas und Kaiserschmarren à la Weiße Wand zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für die Kasnocken mit Ennstaler Steirerkas:
• 400 g griffiges Mehl
• 3 Eier
• Wasser
• 300 g Ennstaler Steirerkas
• 100 g geriebener Almkäse
• Salz
• Pfeffer

• für den Kaiserschmarren à la Weiße Wand:
• 250 g Mehl
• 3 Eier
• Salz
• Milch
• etwas Sodawasser
• Öl
• Zucker zum Karamellisieren
• Staubzucker zum Bestreuen

Die Zubereitung:

Für die Kasnocken Mehl, Eier, Salz in einer Küchenmaschine mit so viel Wasser abrühren, dass ein nicht zu dicker Nockerlteig entsteht. Wasser aufkochen und salzen. Mit einem Spätzlehobel den Teig in kochendes Wasser einschaben und etwa drei bis vier Minuten kochen lassen. Abseihen, mit kaltem Wasser schwenken und die Nockerln über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Den Ennstaler Steirerkas reiben, damit das Aroma stärker wird. Am nächsten Tag die Nockerln in einer Pfanne mit Öl oder Butterschmalz anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Steirerkas bestreuen und durchmischen. Da der Ennstaler Steirerkas sehr mager ist, etwas geriebenen Almkäse darüber streuen - dadurch bildet sich im Pfandl auf der heißen Herdplatte eine köstliche Kruste. Mit Krautsalat und gerösteten Speckwürfeln anrichten.

Für den Kaiserschmarren Mehl, Milch, Eier und etwas Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren; etwas Sodawasser dazugeben und ebenfalls einrühren. In eine große Pfanne zwei Finger hoch Öl geben und erhitzen. Den Schmarrenteig ins heiße Öl eingießen, so dass der Teig im Öl schwimmt.

Wenn er an der Unterseite braun ist, den Schmarren vierteln, umdrehen und an der Oberseite fertigbacken, dann das Öl abgießen und den Schmarren zerteilen. Mit Kristallzucker bestreuen und karamellisieren und mit Zwetschkenröster, Preiselbeeren und Apfelmus servieren.