Saiblingsfilet von Manfred Markovec

Das Wirtshaus Markovec in Stainz hat sich zu einem kulinarischen Zentrum des Schilcherlandes etabliert. Küchenchef Manfred Markovec setzt auf regionale Köstlichkeiten wie gebratene Saiblingsfilets mit Wintergemüse.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 4 Saiblingfilets
• Rosmarin
• Butter
• Mehl
• Öl
• 2 Karotten
• 1 Rübe
• etwas Kürbis
• ½ Kohlrabi
• 2 Schwarzwurzeln
• 1 Pastinake
• Salbeiblätter, Rosmarin

Die Zubereitung:

Das Lagergemüse wie Rüben, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Kürbis und Karotten zunächst putzen und dann schneiden, wobei das Gemüse in feine Streifen geschnitten werden sollte. Die Saiblingsfilets müssen noch zurechtgeschnitten und die Gräten entfernt werden, ehe der Fisch auf der Hautseite in Mehl getaucht wird.

Während das Gemüse kurz sautiert wird, braten wir den Saibling langsam auf der Hautseite und aromatisieren mit Rosmarin und etwas Butter. Durch das kurze Anschwitzen des Gemüses bleiben die Farben und die Aromen erhalten. Gegen Schluss werden dem Gemüse noch Salbeiblätter und etwas Rosmarin beigefügt. Die Saiblingsfilets noch wenden und anschließend auf das bissfeste Gemüse legen. Ein wenig Fleur de Sel draufstreuen, mit in Kurkumawasser gekochten Erdäpfeln und einem Fischschaum anrichten.