Zweierlei Saibling von Ulrich Matlschweiger

Saibling auf zweierlei Art - gebraten und in Tomatensud pochiert. Dazu zaubert Ulrich Matlschweiger vom Restaurant und Wirtshaus „Hoamat“ in Großreifling als Beilage ein Waldstaudenkornrisotto.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 8 Saiblingsfilets zu je 8 bis 10 dag
• Mehl
• 12 Kirschtomaten
• Petersilie
• geröstete Pinienkerne
• Salz, Pfeffer

• für den Tomatensud:
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 2 Lorbeerblätter

• für das Waldstaudenrisotto:
• 300 g Waldstaudenkorn (es geht natürlich auch normaler Risottoreis)
• 250 ml Most (Jonagold)
• etwa 1 l Fischfond
• 1 Zwiebel
• etwas Butter
• Asmontekäse

Die Zubereitung:

Für’s Risotto die Zwiebel anschwitzen, das Waldstaudenkorn kurz anschwitzen und mit Most ablöschen; dann mit Fischfond aufgießen und wie ein Risotto fertigkochen. Gegen Schluss mit Butter und Asmontekäse vollenden.

Die Hälfte der Saiblingsfilets auf der Hautseite mehlieren und langsam gemeinsam mit Kirschtomaten braten. Den Tomatensud aus geschälten Tomaten gemeinsam mit Lorbeerblättern erhitzen und die zweite Hälfte der Saiblingsfilets im Sud pochieren. Nach kurzer Zeit kann beim pochierten Saibling die Haut zur Hälfte abgezogen werden, ehe es ans Anrichten geht. Mit Petersilie und gerösteten Pinienkernen noch garnieren.