Chateaubriand von Siegfried Dick

Das Chateaubriand ist eine Festspeise, die ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Küchenchef Siegfried Dick vom Cuisino in Graz bereitet es mit Speckfisolen, einem Erdäpfelgratin und einer Sauce Bearnaise zu.

Die Zutaten (für zwei Personen):

• für das Chateaubriand:
• Mittelstück vom Rindslungenbraten, ca 600 g
• Salz, Pfeffer
• Butter

• für das Speckfisolen:
• 1 Hand voll Fisolen gekocht
• 4 Scheiben Speck

• für das Kartoffelgratin:
• 250 g Kartoffeln
• etwas Milch
• etwas Rahm
• Salz
• Muskatnuss
• 1 Knoblauchzehe
• etwas geriebener Asmonte

• für die Sauce Bearnaise:
• 1 Ei
• frischer Estragon
• 1/16 Weißweinreduktion aus Schalotten, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Estragon und Weißwein
• 1/8 bis 1/4 l geklärte Butter oder Butterschmalz

Die Zubereitung:

Das Lungenbratenstück binden, mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum nicht zu scharf anbraten, ehe es für etwa 45 Minuten ins 85 Grad heiße Rohr kommt; dann herausnehmen und rasten lassen. Vor dem Servieren nochmals in heißer Butter schwenken.

Blanchierte Fisolen in Speck wickeln und vorsichtig in einer Pfanne anbraten. Estragon fein schneiden und zusammen mit etwas eingekochtem Weißwein zu einem Ei in den Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer flüssige geklärte Butter langsam unterrühren - so bekommt man ohne Probleme ein köstliche Sauce Bearnaise.

Für das Kartoffelgratin Kartoffel schälen, in feine Scheiben schneiden und in Rahm und Milch kochen; mit Salz, Muskatnuss und Knoblauch würzen, in eine kleine Form schichten, mit Asmonte bedecken und kurz gratinieren.