Hirschrücken von Manuel Schwarze
Die Zutaten (für vier Personen):
- 4 x 160g Hirschrücken
- Salz, Pfeffer
- Öl
- 600 g Rotkraut
- für die Marinade:
- 10 ml Champagnersessig
- 100 ml Orangensaft
- 100 ml Apfelsaft
- 10 ml Zitronensaft
- 250 ml Rotwein
- 1 EL Risottoreis
- Gewürze:
Lorbeerblatt
Sternanis
Zimtrinde
Gewürznelken
Wacholderbeeren - 2 Schalotten
- Butter
- 1 EL Zucker
- für die Rote Rüben-Knödel:
- 300 g Brotwürfel
- 450 g rote Rüben gekocht
- Koriander
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier
- 150g Riccotta
- Zum Kochen 1,5 l Roter Rüben-Saft
- für die Kohlsprossen:
- 1 Hand voll Kohlsprossen
- einige Cranberries
- 1 TL Zucker
- Butter
- 1 Schuss Amaretto
ORF
Die Zubereitung:
Das Rotkraut zwei Tage vorher mit Essig, Apfelsaft, Zitronensaft, Orangensaft und Rotwein marinieren und 1 EL Risottoreis dazugeben - das macht das Kraut sämig.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 18.10.2018
Schalotten in Butter karamellisieren und das marinierte Rotkraut zugeben; die Gewürze in ein Teesäckchen geben und mitdünsten.
Brotwürfel, gekochte, geschälte und kleingeschnittene rote Rüben sowie Riccotta und Eier vermengen, faschieren und aus dieser Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen. Im Rote Rüben-Saft kochen.
Die Kohlsprossen gemeinsam mit den Cranberries in karamellisierter Butter anschwitzen und mit Amaretto ablöschen.
Schließlich den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und im Rohr bei 120 Grad zwölf bis 15 Minuten fertigbraten.