So gut isst das Salzkammergut: Ursalzfisch

Ein Saibling aus dem Altausseer- oder dem Grundlsee, eingehüllt und gegart in einer Salzkruste: Das ist der Ausseer Ursalzfisch, eine kulinarische Kostbarkeit, deren feiner Geschmack mit einer Tomaten-Olivensalsa wunderbar abgerundet wird.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 1 Saibling (etwa 1.000 bis 1.500 g)
• 2.000 bis 3.000 g grobes Ausseer Natursalz
• 3 bis 4 Eiklar
• Salz, Petersilie, Zitrone

• für die Salsa:
• 1 Hand voll getrocknete Tomaten
• 4 frische Tomaten
• 1/2 Zwiebel
• einige Oliven und Olivenöl
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Die Zubereitung:

Zunächst die Dotter vom Eiklar trennen. Das grobe Salz in eine Schüssel geben und mit dem Eiklar zu einer nicht zu dünnflüssigen Masse verrühren. Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich waschen und danach trocken tupfen. Nur die Bauchhöhle salzen, pfeffern und die frischen Kräuter sowie eine Zitronenscheibe einlegen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Teil der Salz-Ei-Masse auftragen, den Fisch auflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Das Backblech für etwa 20 bis 25 Minuten ins 200 Grad heiße Rohr stellen.

Für die Salsa getrocknete Tomaten klein schneiden, ebenso Zwiebel und frische Paradeiser - alles in einer Schüssel mit Zitronensaft vermengen. Mit Oliven, Olivenöl und frischer Petersilie abrühren und nach Geschmack würzen.

Die Salzkruste aufklopfen, die Fischhaut abziehen, den Saibling mit der Salsa anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

Links:

• Ein Überblick über alle Gerichte (tv.ORF.at)