So gut isst das Weinland: Aufg’setze Henn’

Sie ist vielleicht das typischste Festtagsgericht in der West- und Südsteiermark: die aufg’setzte Henn’ - darunter versteht man ein mit einer Semmelmasse gefülltes Brathuhn, das auf gebratenen Erdäpfeln quasi „aufgesetzt“ wird.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 1 Sulmtaler Huhn (ca zwei Kilo schwer)
• Salz, Pfeffer
• Majoran
• eventuell Paprikapulver
• Wasser oder Geflügelsuppe
• Schmalz oder Öl

• für die Fülle:
• 350 g Knödelbrot oder altbackene Semmeln
• 80 g Butter
• 1 kleine Zwiebel (ca. 100 g)
• 200 g Milch
• 5 bis 6 Eier
• 2 bis 3 EL feingehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss
• eventuell eine Knoblauchzehe

• 1 kg Erdäpfel
• Salz
• Kümmel

• für den Salat:
• 1 Grazer Krauthäuptel
• 6 EL Kürbiskernöl
• 2 EL Apfelessig
• Salz, Pfeffer
• eventuell 1 EL geröstete Kürbiskerne

Die Zubereitung:

Für die Fülle die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und eventuell mit kleingehacktem Knoblauch würzen. Die Milch erhitzen und über die Semmelwürfel gießen. Die Zwiebeln und die Eier ebenfalls zur Semmelmasse geben, gut abrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Das Huhn innen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und das Hendl mit der Knödelmasse füllen; die Öffnung mit Holzspießen verschließen. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen (eventuell außen auch mit Paprikapulver einreiben), dann das Huhn mit gut vier Esslöffeln Schmalz oder Öl in den Bräter geben. Bei 100 Grad für etwa 30 Minuten ins Rohr geben, dann die Hitze auf 150 Grad erhöhen. Nach 40 Minuten und mehrmaligem Begießen auf 180 Grad steigern und eine Stunde braten - dabei alle 10 Minuten begießen. Gegen Ende der Garzeit das Huhn bei 200 Grad knusprig braten.

Für die Braterdäpfel gibt zwei Varianten: Klassisch brät man für die letzte Stunde acht bis zehn mittelgroße, geschälte und blättrig geschnittene, mit je einem Teelöffel Salz und Kümmel gewürzte Erdäpfel in einer separaten, mit ordentlich Schmalz ausgestrichenen Rein mit dem Huhn im Rohr mit. Immer wieder wenden, bis sie gleichmäßig braun sind, wenn nötig, zum Schluss die Hitze hochdrehen.

Bei der praktischeren Variante kocht man die Erdäpfel am Vortag in der Schale im Salzwasser halbfest. Am nächsten Tag schälen (kein Muss) und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Schmalz oder Öl erhitzen, die Erdäpfelscheiben verteilen und bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten langsam goldgelb anbraten. Mit einer Backschaufel wenden, weiterbraten und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Das Huhn zerteilen und auf den Braterdäpfeln anrichten. Den Salat waschen und die Blätter in mundgerechte Stücke zerpflücken; erst kurz vor dem Essen mit Essig, Salz, Pfeffer und Kernöl marinieren, eventuell mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Links:

• Ein Überblick über alle Gerichte (tv.ORF.at)