Wissenswertes rund ums Brotbacken

„Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht“ lautet der Titel des Buches, der bereits verrät, dass es darin nicht allein um schlichte Rezepte geht: Tatsächlich begab sich die Autorin Elisabeth Ruckser für ihr Werk auf Recherche-Reise durch Österreich und besuchte dabei bäuerliche Familienbetriebe, unter anderem auch in der Steiermark.

Von den Grundlagen des Brotbackens

So finden sich nicht nur 50 außergewöhnliche, aber einfache Lieblingsrezepte in dem Buch wieder, sondern auch inspirierende Hintergrundgeschichten sowie Wissenswertes rund ums Brot selbst. Zunächst erklärt die Autorin – ihres Zeichens auch Backschulleiterin im Waldviertel – anschaulich die Grundlagen des Brotbackens: vom richtigen Mehl über die Gewürze und dem Ansetzen eines Sauerteigs bis zur richtigen Backtemperatur.

Oststeirisches Brot aus alten Getreidesorten

Es folgen kreative Brotbackideen, unter anderem von Isabella Kerschbaumer aus Groß Hartmannsdorf in der Oststeiermark: Sie verarbeitet zum Beispiel Kamut, Johannisroggen und Urdinkel zu einem dreifärbigen Brot. Diese alten Getreidesorten mahlt sie selbst zu Mehl. Jedes hat eine andere Farbe, die Teige werden einzeln geknetet und dann schichtweise in eine Kastenform gefüllt.

Einfaches Brot mit Kräutern oder Nüssen

Auch andere Bäckerinnen haben interessante Rezepte anzubieten, etwa Brote mit wilden Kräutern. Bei den gefüllten Feuerbrötchen werden Fladen aus Weizenmehl mit Mozarella, Tomaten und Kräutern nach Wahl gefüllt und entweder im Ofen oder auch wieder über einem offenen Feuer gebacken.

Einfach zum Nachbacken ist ein Karotten-Walnussbrot mit Hefe: Dafür werden Weizen und Dinkelvollkornmehl verwendet, dazu kommen geriebene Karotten und grob gehackte Walnusskerne. Mit Wasser und Germ vermischt, muss dieser Teig eine Stunde rasten und wird dann in einer Kastenform gebacken.

Als Beilage oder zum Naschen

Als Beilage zum Grillen oder einfach zu einem Glas Wein bietet sich ein gefülltes Zupfbrot an, bei dem der Teig mit Pesto, Oliven und geriebenem Käse belegt, eingerollt und als Brotschnecken in einer Auflaufform gebacken wird.

Schließlich kommt auch Süßes nicht zu kurz – hier reicht die Palette vom Milchbrot bis hin zu diversen Brioche-Rezepten. Etwas Besonderes ist auch das Müsli-Heidelbeer Brot der oststeirischen Bäuerin Isabella Kerschbaumer. Das kann in einem gusseisernen Topf in der Glut eines Lagerfeuers gebacken werden und schmeckt am besten ganz frisch.