Gebratene Rehnuss
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Kulinarium

Gebratene Rehnuss von Andreas Hamler

Andreas Hamler, der neue Küchenchef in der „Genießerei am Markt“ am Grazer Kaiser-Josef-Platz bereitet gebratene Rehnuss auf Kohlrabisoße mit grünen Erdbeeren und Morcheln zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 2 Stück Nuss von der Rehkeule
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Thymian
  • etwas Butter
  • Fleur de Sel
  • 2 Kohlrabi
  • 2 EL Butter
  • 1/4 l Milch
  • Salz, Pfeffer
  • kleine Kohlrabiblätter
  • einige Kohlrabischeiben, ganz dünn geschnitten
  • 2 Hand voll Morcheln
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • etwas Wildjus oder stark eingekochte Rindsuppe
  • frischer Thymian
  • grüne Erdbeeren (es können auch rote sein)
  • etwas Holundersirup

Die Zubereitung:

Kohlrabi schälen und klein würfeln. In einer Kasserolle mit Milch und Butter weichkochen und einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und fein aufmixen, stark einreduzieren. Die grünen Erdbeeren in Scheiben schneiden und in Holundersirup marinieren (kann bei roten Erdbeeren entfallen).

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 28.5.2020

Die Rehnuss halbieren (das wäre eine Portion), mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten; dann im 160 Grad heißen Rohr etwa 5 bis 6 Minuten garen.

Die Morcheln in Scheiben schneiden oder halbieren; in Olivenöl anbraten und mit Wildjus oder stark einreduzierter Rindsuppe aufgießen. Mit frischem Thymian aromatisieren. Die Kohlrabicreme in einen Ring am Teller einfüllen und mit den Erdbeeren bedecken. Mit Kohlrabiblättern garnieren. Die Morcheln rund um den Ring anrichten.

Die Rehnuss noch einmal in heißer Butter schwenken, mit frischem Thymian aromatisieren und auf die Morcheln setzen. Mit Fleur de Sel würzen und knapp vor dem Servieren den Ring vorsichtig abheben.