Die Zutaten (für vier Personen):
- für den Hirschrücken:
- 60 dag Hirschrücken
- Salz, Pfeffer
- Rosmarinzweige
- Tannenwipfelöl
- für das Hirschragout:
- 60 dag Hirschschulter
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1/2 Sellerie
- Wildjus oder stark eingekochte Rindsuppe zum Aufgießen
- 2 EL Waldbeeren-Limonade
- Salz, Pfeffer
- Thymian
- Rosmarin
- Wacholderbeeren
- für die Bauernkrapfen:
- 250 g Mehl glatt
- 250 g Mehl griffig
- 250 ml Milch
- 100 g Butter
- 2 Eier
- etwas Salz
- etwas Zucker
- 1 Würfel Germ
- eingelegte Zwetschken oder Speckzwetschken zum Füllen
- 1 Hokkaido Kürbis
- für die Kürbiscreme:
- 1 Hand voll Kürbis geschnitten
- 1-2 Knoblauchzehen
- etwas Ingwer
- Apfelsaft zum Aufgießen
- Salz, Pfeffer
- Chili zum Würzen
- 4 EL Kürbiskernpesto
Die Zubereitung:
Zunächst den Kürbis einlegen: Den Kürbis in verschieden große Stücke schneiden; in einem Gewürzsud aus Koriander, Essig, etwas Salz und Zucker, je nach Größe, in verschiedene Gläser einlegen, Deckel zu und im warmen Sud ziehen lassen. der eingelegte Kürbis hält mehrere Wochen.
Für die Bauernkrapfen Milch und Butter erwärmen, Germ hineinbröseln. Die beiden Mehlsorten mit Salz und Zucker verrühren und mit dem Milch-Butter-Germ-Gemisch zu einem seidigen Teig verrühren. 20 Minuten rasten lassen. Dann Handteller große Teigstücke rundformen, in der Mitte eine Vertiefung drücken und in heißem Öl herausbacken; die Bauernkrapfen mit Speckzwetschken füllen und leicht zuckern.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 4.6.2020
Den Hirschrücken portionieren (ca. 15 dag pro Person), mit Salz und Pfeffer würzen und in Tannenwipfelöl rundherum anbraten. Mit frischem Rosmarin aromatisieren; anschließend im 100 Grad heißen Rohr etwa 15 Minuten garen lassen.
Fürs Ragout die Hirschschulter kleinwürfelig schneiden und im Jus (es geht auch stark eingekochte Rindsuppe) mit Wurzelgemüse (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Zwiebel) weichköcheln (dauert etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde). Zum Schluss mit Waldbeerenlimonade verfeinern und in kleinen Schalen portionieren.
Für die Kürbiscreme in einem Topf Butter erhitzten und die Kürbisstücke darin angeschwitzten; dann etwas Ingwer und Knoblauch zugeben und mit Apfelsaft aufgießen. Zugedeckt so lange schmoren lassen, bis der Kürbis weich ist. Zum Schluss wird das Ganze mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme verrührt und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abgeschmeckt.
Den Hirschrücken auf einer Kürbiscreme gemeinsam mit eingelegten Kürbisstücken und mit Kürbiskernpesto anrichten. Mit Thymianzweigerln garnieren.