Die Zutaten (für vier Personen):
- 60 dag Hirschrücken
- Salz, Pfeffer
- Rosmarin, Thymian
- 1 Zwiebel
- 200 g Buchweizen
- 1 Zwiebel
- etwas Knoblauch
- Weißwein
- etwa 500 ml Gemüsefond
- 1 Hand voll Kirschen
- etwas Wermut
- einige Himbeeren
- 2 EL Butter
- 3 EL Parmesan
- 5-6 große Seitlinge
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- frische Kräuter
- etwas Rotwein
- Wildfond oder stark eingekochte Suppe
Hirschmedaillons von Felix Allmer
Felix Allmer vom Landgasthof Riegerbauer in St. Johann ob Herberstein bereitet ein gebratenes Hirschmedaillon auf Buchweizenrisotto mit Früchten zu.
Die Zubereitung:
Zunächst den Hirschrücken im Ganzen mit Zwiebelscheiben und Kräutern auf beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Rohr bei 120 Grad zwölf bis 15 Minuten garen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 25.6.2020
Den über Nacht eingeweichten Buchweizen in einem Sieb gut mit Wasser schwemmen und mit einer feingehackten Zwiebel und etwas Knoblauch anschwitzen. Mit Wein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen, dann einkochen lassen. Die Kirschen halbieren und entkernen und ins Risotto einrühren – Franz Allmer parfumiert das Risotto mit Wermut. Zum Schluss mit Butter und Parmesan verfeinern.
Die Seitlinge der Länge nach schneiden und mit feingehackten Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Kurz einkochen lassen. Den Hirschrücken auf dem Risotto mit den Seitlingen anrichten und mit Himbeeren und Kräutern garnieren.