Bio ums Eck
Mehr als 3.000 steirische Landwirte produzieren Bio-Produkte. In der Serie „Lust auf Bio“ stellt Radio Steiermark an jedem zweiten Mittwoch ein steirisches Bio-Rezept vor – mehr dazu in Lust auf Bio: Kochen mit Bio-Lebensmitteln.
Der Steiermarkhof ist das Bildungs-, Tagungs- und Kulturzentrum der steirischen Landwirtschaftskammer und verfolgt in allen Bereichen mit der „Grüne Linie“ ein nachhaltiges Konzept. Das engagierte Küchenteam unter der Leitung von Thomas Moyschewitz versorgt bis zu 400 Tagesgäste, es werden konsequent alle Milchprodukte, Getreideprodukte, Frühstückseier und Säfte in Bio-Qualität angeboten.
Häufig kommen saisonales Bio–Gemüse aber auch Bio-Fleisch in der zertifizierten Bio-Küche zum Einsatz und vervollkommnen den abwechslungsreichen Speiseplan. Besonders abwechslungsreich ist der Gemüseteller, den Moyschewitz mit einer Kräuterhollandaise serviert.
Die Zutaten:
- für die gebackenen Bio-Zucchiniblüten:
- Bio-Zucchiniblüten
- 100 g Bio-Bier
- 2 Bio-Eier
- 200 g Bio-Mehl
- Salz, Bio-Sonnenblumenöl
- für Bio-Karotten in Bio-Kerbelbutter:
- 1 Bund junge Bio-Karotten
- 100 g Bio-Butter
- Salz, etwas Bio-Staubzucker,
- frischer Bio-Kerbel
- für Bio-Karfiolscheiben aus dem Ofen:
- 1 Bio-Karfiol
- Bio-Pfeffer, Bio-Curcuma, Salz, brauner Bio-Zucker, Bio-Sonnenblumenöl
- für Sous vide gegarte Bio-Kohlrabi:
- 2 Bio-Kohlrabi
- frischgehackt Bio-Petersilie
- 1 Bio-Butterflocke
- etwas Salz
- für Bio-Rote-Rüben Chips:
- 2 Bio-Rote-Rüben
- Bio-Sonnenblumenöl
- Salz
- für Bio-Erdäpfelspalten:
- 150 g heurige Bio-Erdäpfel
- Bio Gewürze (Kreuzkümmel, Paprikapulver, Thymian, Rosmarin Knoblauch)
- Salz
- Bio-Sonnenblumenöl
- für die Bio-Kräuterhollandaise:
- 250 g Bio-Butter
- 2 Bio-Eidotter
- 100 g Bio-Weißwein
- Bio-Gewürze (1 Lorbeerblatt, 1 EL Thymian, 1 EL Estragon, 5 Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere)
- Salz
- frische Bio-Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Kerbel, Schnittlauch)
Die Zubereitung:
Für die gebackenen Bio-Zucchiniblüten: die Blüten waschen, abtropfen lassen, in Mehl wenden, Backteig aus Bier, Eier und Mehl bereiten, die Blüten durch den Teig ziehen und im 160 Grad heißen Öl goldbraun frittieren.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Für die Bio-Karotten in Bio-Kerbelbutter: Karotten putzen und waschen, etwas vom Grün dran lassen, Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen und die Karotten darin langsam bissfest ziehen lassen. Gegen Ende der Garzeit mit Salz, etwas Zucker und gehacktem Kerbel abschmecken.
Für Bio-Karfiolscheiben aus dem Ofen: Karfiol waschen, den Strunk herausschneiden und den ganzen Kopf in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit den Gewürzen und etwas Öl 15 Minuten marinieren. Den marinierten Karfiol auf einem Backblech im 160 Grad heißen Backrohr bissfest braten.
Für Sous vide gegarte Bio-Kohlrabi: Kohlrabi schälen und in Sticks schneiden, die Sticks mit gehackter Petersilie etwas Salz und einer Butterflocke in einem Sack vakuumieren. Das Gemüse im luftleeren Vakuumsack im 60 Grad heißen Wasserbad ca. 30 Minuten
garen.
Sendungshinweis:
„Radio Steiermark am Vormittag“, 15.7.2020
Für die Bio-Rote-Rüben Chips: die roten Rüben sauber waschen und in sehr feine Scheiben hobeln, diese in heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erst jetzt ein wenig salzen.
Für die Bio-Erdäpfelspalten die jungen Erdäpfel sauber waschen (die Schale kann bleiben) und halbieren oder vierteln. Die Spalten mit den Gewürzen, etwas Sonnenblumenöl und Salz marinieren, ca. 35 Minuten im 160 Grad heißen Backrohr braten.
Für die Bio-Kräuterhollandaise Butter schmelzen, aufkochen und klären (von Schaum und Molke befreien). Weißwein mit 200 g Wasser und den Bio-Gewürzen solang kochen, bis nur noch drei EL Flüssigkeit übrig sind. Die Gewürze-Reduktion mit den zwei Eidottern im Schneekessel überm Wasserbad schaumig aufschlagen und nach und nach die warme, geklärte Butter einrühren. Mit Salz und frisch gehackten Kräutern abschmecken.
Die Kräuterhollandaise warm zum Gemüse servieren.